Kalkunen MÅ være fersk!

Du kan kalle meg snobb så mye du vil, men her  jeg nesten skjære gjennom som Kokkejævel! Kalkun er et ekstremt magert dyr, faktisk nesten fem ganger så mager som kylling, med bare usle 0,7% fett i et kalkunbryst, det aller meste under skinnet, og da er det ikke mye saftighet igjen hvis den endatil skal miste 10% av væsken under opptining og 10% til under steiking. Hva sitter du igjen med da?

 

Fordelen med fersk kalkun, eller fersk kjøtt i det hele tatt, men spesielt kalkun, er at den ikke mister væske under tining. Den mister også mye mindre væske under selve stekingen siden celleveggene ikke er ødelagte av frost. Dette er et faktum og ingenting å diskutere egentlig. Uansett hvor lenge du måtte velge å langtidsteike dyret på lav temperatur, og skryte av resultatet på fb etterpå. Resultatet hadde blitt mye bedre hvis dyret ikke hadde vært frosset.

 

 

PERFEKT STEKT KALKUN

-TRINN FOR TRINN

  • Kjøp fersk kalkun! (Kjøper du frossen må den tines forsiktig i 3-4 dager i kjøleskap)
  • Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. En kalkun på 5 kg holder til 10 storspiste mennesker.
  • Legg kalkunen i 5% saltlake 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken.
  • Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron og hvitløk, med kalkun er “alt lov”.
  • Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken før varmebehandling

Nå har du TO valg:

  1. Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
  2. Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret

Fordi: Kalkunbryst skal stekes til 65 grader og kalkunlår til 75 grader. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig!

  • Putt dyret inn en stekepose, viktig!
  • Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 63 i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler

og viktigst:

  • la dyret hvile en time halvannen før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes best lun som alt annet kjøtt.

 

Hadde dette vært en skikkelig matblogg skulle jeg hatt flotte bilder av prosessen både før, under og etter, men siden heller ikke jeg skal ha kalkunen før i morgen må dere nesten vente med bildene. Slik er det på denne bloggen. Drittblogg!

 

Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.

Oppskrift 5 liter lake:

5 liter vann

250 gram salt

1 hvitløk delt i to

1 ss timian

1 ss rosmarin

2 ss hel svart pepper

1 sitron i skiver

1 chili i biter

noen laurbærblad (bare fordi man liksom har det i alle laker 😉 )

Kok opp og avkjøl

 

Jada, selvfølgelig kan man ha en hyggelig nyttårsmiddag med en frossen kalkun også, spesielt hvis den er stekt, men da må den tilberedes ekstremt forsiktig og riktig, eller du må lage mye saus. Med nok saus blir alt godt, også knusktørr kalkun.

 

Og jada, igjen, jeg vet at det ikke er fersk kalkun å oppdrive absolutt alle steder, men alle butikkjedene får tak i og tar det inn hvis folk spør. De selger ikke frossen kalkun av vond vilje, men fordi det er det de fleste etterspør.

 

Uansett hva du har, fersk eller frossent, følg mine tips ang. saltlake og kjernetemperaturforskjellene, så blir det nok bra uansett 🙂

 

Dette er årets nest siste dag. Gjør den fin hva?

 

Og for ordens skyld: Jeg selger ikke fersk kalkun 😉 (Ikke frossen heller for den saks skyld)

 

 

 

 

 

54 kommentarer
    1. Når man stort sett har kun Coopen å handle på,så blir d kun frosen kalkun å få. MEN d store kluuue e steikepose…..Og at man faktisk legg klokk klokk’en med brøstet ned i ovnen. Før dæ skjer magien….. børst og lår havne i steikeskyen….Og blir #såmørtatdndættfrakværandre. Dettan har æ gjort i mange mange år.

      1. De fleste butikkene har fersk kalkun nå, eller de BURDE det. Jeg håper på en kalkunrevolusjon, der folket KREVER fersk kalkun i hyllene, for det er virkelig to helt forskjellige verdener. 🙂 PS! Jeg er helt sikker på at kalkunen din blir fantastisk, men det skiller fortsatt 10 grader på lår og bryst, men det gjør det på fersk kalkun også 😉

        1. Vel, når du kun har Rema og Kiwi rundt deg går det jo i Prior. Tok et søk på nett ang Fersk Kalkun; 199 kr PR KG? Er du smårar eller? Dvs 1200 mynt for ei kalkun tilsvarende som me kjøper?

          Har kjøpt Prior sin FROSSEN varianter i mangen år, aldri har den blitt tørr, det gjelder bare å ha riktig kokk over grytene vettu 🙂

          1. Gjør som du vil. Ingen forskjell mellom fersk og frosset, og hva er vel ti graders temperaturforskjell? Du kan jo prøve å steike biffen din til 68 grader neste gang i stedet for 58 grader… 😉

    2. Synd du ikke rakk å poste dette innlegget før jeg skrev mitt toppblogginnlegg. For her kunne jeg virkelig kalt deg Kokkesnobb med rette. “Kalkunen må være fersk” Hvor mange ferske kalkuner tror du vanker rundt på Kiwi og Rema 1000?

        1. Laget kalkun i kveld etter din oppskrift bortsett fra at den har vært frossent. Den ble helt vellykket, smakte veldig godt. Skal bruke den oppskrifta med å legge den i saltlake flere ganger.

    3. Takk for ramsalt tips, her ble det kjøpt fersk kalkun fille fra Stange i går, håper den går gjennom kontrollen, vi blir bare oss to i år då da uaktuelt med en hel ryggen. Kjøpt på Rema ,var rikholdig utvalg ferske og frossen fugler, hel eller i deler. Ha en superfin søndag 😍

    4. Har stekt heil kalkun i mange år til 1juledag,oppvokst med den tradisjonen.
      Frossen vel å merke her,men pensler godt med krydderrikt smør, og heller over kraften underveis i stekingen.
      Ser at lår og bryst ikkje har samme steketid,men blir alltid god. Skal prøve med snittingen for det har eg faktisk ikkje hørt eller lest om før. Takk for tips:)

    5. Tusen takk! Dette var det jeg trengte. Har liksom ikke fått helt dreisen på kalkun men nå ska det bli ordning😊

    6. Fersk e best!! Man e da vel ingen snobb bare fordi man ikke handle all mat på coopen! REMA og kiwi har ikke fersk kalkun, men hobbybonden i Skjomen har👍 Å sikkert mange flere småskalabønder rundt omkring. Kortreist mat som mange kan få tak i hvis de bare orker å gjøre en liten innsats😃hæppi nju jer🌟

    7. 👍 Kalkun e nydelig mat, ha masse godt smør me krydder under skinnet 👍 ha en strålende siste søndag i 2019 ✨

    8. Du skulle tilfeldigvis ikje ha veldi lyst å legge ut oppskrift på d lake? 😃
      Fesk kalkun får man på alle matbutikkkjedene. Men der kan være noen kjøpmenn som velger å ikje ta d inn.

    9. Jeg gjør nesten som du, men har ikke prøvd å ha den i lake. Det blir neste gang. Og så pleier jeg å løsne skinnet fra brystet på kalkunen, skjære en pakke meierismør i tykke skiver, og dytter det under skinnet.

    10. Eller man kan droppe Kalkunen 😉

      Eg lager Porchetta til nyttårsaften 😀

      Som er perfekt siden alt av ribbe selges til spott pris i butikkene:-p

    11. Jeg jobber på Rema og det har aldri vært så stor etterspørsel etter fersk kalkun hos oss som i år! Selv om kilosprisen er 70 kr dyrere, så vil folk ha😊

    12. Frossen kalkun her flere ganger i året – blir veldig god den. 😄 (men jeg har aldri prøvd fersk, så jeg får holde muligheten åpen for at det kanskje kan bli enda bedre…)
      Selvsagt langsom tining. God stuffing. Pensles ofte med smør/krydderblanding. Salvie passer spesielt godt. Selvsagt masse god fløtesaus etter innmat-koking og fra langpannen under.
      Deretter kraftkoking på skroget som gir grunnlag for herlige supper senere på vinteren…

    13. Greia med kalkun er at mange vil ha den hel og fin inn på serveringsbordet. Føkk det, sier jeg. Detta har jeg gjort før – med frossen fuggel. Tine, krydre, smøre. Ikke binde opp. Jeg sa IKKE bind opp! La den sprike.
      Brystet er, som du ganske riktig sier, ferdig lenge før lårene. Ta ut fuggern, skjær lårene pent av og legg dem tilbake i langpanna. Skjær brystfiletene av og la dem hvile under folie. Inn i ovnen med låra minst en halvtime til (sjekke sånn etter hvert). Lage saus etc. Når lårene endelig er ferdige, kan du skjære brystfiletene i pene skiver. Nei, du får ikke en elegant fuggel å bære inn på bordet, du får noe som er bedre: saftig bryst i skiver man kan forsyne seg av. Lårene deler du i to – den nederste delen er gnagemat. Den øverste skjærer du i skiver som brystet.
      Og så litt fløte i den gode sausen ❤️

      1. Da gjør du omtrent som meg, bare at du skjærer av lårene i etterkant 🙂 Saltlaken hjelper også veldig på saftigheten, og, ikke minst, hvis du er så heldig at du har investert i et ferskt dyr 🙂

      1. Jeg har ingenting inni kalkunen mens jeg steiker den. Blir best resultat uten. Fyller den derimot med stuffing ETTER at den er stekt, men det er mest av gammel vane. Alt annet er besvart i bloggen 🙂

    14. Kjenner jeg blir skeptisk inn til ryggraden over forslaget til stekepose.
      Har du eller noen du kjenner sammenlignet resultert med/uten pose for like kalkuner som er preppet likt?
      Jeg lar kalkunen hvile 3 timer og steker lårene ved siden av.
      Paul Bocuse uttalte en gang at en kalkun skal hvile like lenge som den steker.
      Ellers: flott blogg!

      1. Hvorfor? Stekepose er en fantastisk oppfinnelse! Fuktigheten holdes i et lite lukket område i stedet for å fordampe. Helt enig med PB, men nytter ikke å råde folk til å hvile den så lenge. Ingen som vil høre på meg da 😉 Derfor sier jeg en time halvannen. Det hjelper bra på det også 🙂

    15. Jeg elsker kalkun, og nyttårsmiddagen er årets høydepunkt.
      Skal skjære av lårene i år, de blir alltid for mye stekt.
      Kalkunen er viktig, men det er like viktig at sausen blir fantastisk! Og jeg fryser alltid ned porsjoner med kraft som blir til overs som jeg bruker til sauser og gryter på nyåret.
      Fin blogg, selv uten bilder 😂
      Godt nytt år!

    16. Når du sier at den skal hvile så lenge: legger du den bare fram på kjøkkenbenken? Udekt? I 1-1,5 time?

      Jeg blir SÅ stressa når kjøttet står og hviler, føler at NÅ BURDE VI HATT ALT KLART 😂

      1. Ja, den kan godt stå utildekt. Trenger ikke b li stressa når kjøttet hviler, for da har du jo virkelig alt klart 🙂 Hvis du vil kan du sette kalkunen inn i ovnen igjen i fem miutter like før servering bare for å varme opp skinnet. Selve dyret er varmt fortsatt

    17. Da har jeg laget laken din! Men kan du lage ett innlegg om grader å hvor lenge og hvor mange grader man skal steike den der kalkunen? 🤔 Hilsen 1 gangs kalkunlager

    18. Hemmeligheten ligger i sausen! Jeg har vært på kalkunjakt og fant en fersk en. Nå er spørsmålet: Har du oppskrift på en god saus også?

    19. Her blir det fersk kalkun, som blir saltet og pepperet👍 Lager en stuffing av bacon, sopp, hvitløk, snøfrisk av einebær persille m.m
      Fløtesaus og hasselbakte poteter, rødkål.
      Har granateple kjerner og fersk estragon ved serveringen. Rosenkål og minigulrøtter👌

    20. Hei.

      Hva om jeg slakter den 5 min før den går i ovnen.
      Sparer jeg mye tid på steketempen ?( hva er kroppstemperaturen på en kalkun ? )
      Må da bli superfuktig og mør den vel ?

    21. Fulgte oppskrifta til punkt og prikke, (nesten, lot den stå til termometeret viste 80 grader….va bleik som er laken ved 65 så tok ikke sjangen)
      Men tog av låra og stekte på siden, alt i stekepose.
      BESTE kalkunen vi har hatt, saftig, salt og smakfull tvers gjennom og ikke bare på skinnet, som uansett ramler av.

    Legg igjen en kommentar

    Takk for at du engasjerer deg i denne bloggen.
    Unngå personangrep og sjikane og prøv å holde en hyggelig tone selv om du skulle være uenig med noen.
    Husk at du er juridisk ansvarlig for alt du skriver på nett.

Siste innlegg