Reklame | Kokkejævel.no

Mor mi prøvde å lære meg å dampe pinnekjøtt, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor, osv., osv. Pinnekjøttet skulle naturligvis dampes, helst på bjørkepinner spikket natt til siste fullmåne etter mikkelsmesse, og skulle du være så uheldig å søle litt vann på selve kjøttet når du etterfylte vann under dampingen, så var kjøttet nærmest ødelagt og julemiddagen måtte spises liggende på rygg under juletreet, det ute i hagen, for å unngå evig kulinarisk fortapelse.

Heldigvis har jeg alltid gitt blaffen i såkalte kulinariske “sannheter”, og får derfor et mye bedre resultat enn alle mine formødre til sammen!

Sannelig jeg sier Eder, det saftigste og deiligste pinnekjøttet får du hvis du glemmer alt du har lært om damping, bjørkepinner, mandelpoteter og fandens oldemor, og heller koker pinnekjøttet! For ekstra deilig resultat har du fersk rosmarin og ekte vanilje i kokevannet eller, hvis du virkelig skal flotte deg, mitt eget pinnekjøttkrydder med nettopp rosmarin og vanilje, men også mjødurt, svart pepper, gressløk og persille. Det blir helt syyykt godt!

Rett skal være rett, hvor deilig dette krydderet enn er, så er det ikke det som er hovedgrunnen til at pinnekjøttet blir saftigere og bedre av kokes kontra å dampes. Hovedgrunnen kommer fra kjøttet selv, eller, fra fettet for å være helt nøyaktig. Pinnekjøtt er ikke akkurat slankemat og inneholder ikke ubetydelige mengder med fett. Mye av dette fettet smelter naturligvis ved oppvarming og havner i kokevannet som igjen omslutter det kokende kjøttet.

Det du ender opp med er en slags confit-kraft, altså en variant av koke kjøtt i fett, noe som gir et helt vanvittig saftig resultat. Husk at den kjøttfulle delen av pinnekjøtt faktisk er ytrefilet, og hvilken annen filet ville du dampet i 2-3 timer?

Vær obs på at når jeg skriver “koke”, så mener jeg ikke fosskoke slik at bein og kjøtt skiller lag, men å “syde”, altså trekke, like under kokepunktet. Jeg liker å koke/syde kjøttet i det samme utvanningsvannet, men det avhenger litt av hvor salt pinnekjøttet er i utgangspunktet. Er du usikker kan du koke i fersk vann.

Kjøttet er som regel ferdig etter halvannen til to timer. Kjøttet skal være mørt og lett å skille fra beina, men det skal ikke ramle fra hverandre. Viktig å smake litt etter halvannen time.

(Hva mitt krydder angår, så bruk ca 1 ss pr kg kjøtt. Det finner du HER)

UTVANNING

Når du koker pinnekjøttet trenger det som regel bare å vannes ut halvparten så lenge som du ville gjort hvis det dampes. Jeg koker forresten pinnekjøttet i utvanninsvannet.

Etter koking legger du kjøttet på en rist med sølvpapir under og skinnsiden opp. Skjerp det så i ovnen på 225 grader overvarme i 5-10 minutter, eller til fettet blir gyllent, sprøtt og deilig.

Kjøttet er så saftig at jeg ikke bruker noe annen saus til pinnekjøttet enn rotmos og Mjødurtgelé. På bildet ser dere også morrpølse som jeg vanner ut sammen med pinnekjøttet og koker med de siste 30 minuttene.

Rotmos

600 gram kålrot

200 gram gulrot

100 gram sellerirot

100 gram potet

(Vekten er etter skrelling)

1 ts gurkemeie

1 ts salt

1/4 svart pepper

1-3 dl pinnekjøttkraft

(Det er svært viktig at du har øst vekk fettet fra krafta. Sauefett er ikke godt i rotmos!

Kutt grønnsakene i grove biter og kok dem møre i usaltet vann. Hell så av alt vannet, sett kjelen tilbake på plata og damp den noen sekunder slik at alt vannet blir borte. Tilsett smør, pepper og gurkemeie og stamp med en potetstamper. Tilsett pinnekjøttkraft litt etter litt til du får en passe fast og fin rotmos. Smak til med salt.

(Hvis du ikke bruker vanilje og rosmarin, eventuelt mitt pinnekjøttkrydder, i pinnekjøttkraften, så kan du tilsette frøene fra 1/2 vaniljestang i rotmosen. Nydelig!)

God jul!

Skikkelig gode oppskrifter på både ribbe, pinnekjøtt, kalkun og 200 andre middager og middagstilbehør finner du naturligvis i kokeboka mi, “Hva skal vi ha til middag?” Kjøp den HER

De 10 siste årene har jeg valgt pinnekjøtt fra det lille slakteriet Horns slakteri i Lofoten. Det er et “moderne” pinnekjøtt med lite salt, men stor smak. Det er litt dyrere enn “vanlig” pinnekjøtt, men hvis man har råd til det, så anbefales jeg det på det aller sterkeste. Les mer om det eller bestill det HER eller DER

Les også:

Perfekt stekt juleribbe, år etter år etter år