Perfekt helstekt kalkun!

I fjor proklamerte jeg brautete og bryskt at KALKUNEN MÅ VÆRE FERSK! Både fordi jeg mente det, men sikkert også for å skape litt debatt. Jeg er jo blogger og lever tross alt at folk blir engasjert og leser det jeg skriver, men jeg ville nok ikke skrevet det samme i dag. Ikke fordi den ferske varianten plutselig ikke gir et langt saftigere resultat, men fordi det egentlig ikke spiller noen rolle i det hele tatt. Det siste året har virkelig fått meg til å innse at det er ikke det som er  bordet som er viktig, men de som sitter rundt det.

 

Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedet mat, men det er ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg. Det betyr så uendelig mye mer enn om dyret har vært frosset på forhånd.

 

PERFEKT STEKT KALKUN

-TRINN FOR TRINN

  • Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet! (Kjøper du frossen må den tines forsiktig i 3-4 dager i kjøleskap)
  • Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså bare et dyr på 2,5 kg)
  • Legg kalkunen i 5% saltlake 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken.
  • Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron og hvitløk, med kalkun er “alt lov”.
  • Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken før varmebehandling

Nå har du TO valg:

  1. Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
  2. Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret

Fordi: Kjernetemperatur på kalkunbryst er  65 grader, mens lårene må opp i 75 grader for å bli ferdige. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig!

  • Putt dyret inn en stekepose. Da forsvinner ikke dampen fra dyret ut i ovnen, men blir til god kraft i posen
  • Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler

og viktigst:

  • la dyret hvile en time/halvannen før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes best lun som alt annet kjøtt.

 

Hadde dette vært en skikkelig matblogg skulle jeg hatt flotte bilder av prosessen både før, under og etter, men siden heller ikke jeg skal ha kalkunen før i morgen må dere nesten vente med bildene. Slik er det på denne bloggen. Drittblogg!

 

Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.

Oppskrift 5 liter lake:

5 liter vann

250 gram salt

1 hvitløk delt i to

1 ss timian

1 ss rosmarin

2 ss hel svart pepper

1 sitron i skiver

1 chili i biter

noen laurbærblad (bare fordi man liksom har det i alle laker 😉 )

Kok opp og avkjøl

 

Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:

 

Det der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!

Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel.

 

Hva er greia med saltlake?

“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Jeg er ikke kjemiker, så jeg vet ikke hvorfor, men det bare blir slik. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.

 

Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?

Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling,  og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.

 

Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?

Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye.

 

Kan man ikke dekke til brystene da?

Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.

 

Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?

Ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.

 

Kokkejævelsk stuffing

1 pose jasminris kokt etter anvisningen på pakken

250 gram bacon i fine terninger

1 ts tørket timian

1 purreløk

1 neve rosiner

salt og pepper

kalkunkraft

 

 

Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og  den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Må ribba ha bein for å bli perfekt?

Juleribba er viktig for veldig mange, meg selv inkludert. Det forstår jeg godt, for dette er jo årets kanskje viktigste måltid. For å oppnå et perfekt resultat må du få tak i en ribbe med fin fettfylde, altså minst 1 cm fett under svoren og helst marmorert kjøtt i tillegg. Ribba må være “fast i fisken”, ikke geleaktig, og svoren må være lett  oransje, ikke hvit.

 

Beregn 350 gram pr person, 500 hvis du vil ha litt rester. (Vi som vil tjene penger anbefaler 500 gram pr person 😉 )

 

Alt frossent kjøtt forringes pga ca 10% tinesvinn og 5% ekstra stekesvinn, men hei, man fordi ribbe som regel er så feit kan man  fint få et fantastisk måltid med en frossen ribbe. Problemet er at man ikke vet hvordan den er før den er tint. Slik er det bare. Kjøp fersk hvis du har råd, men det blir god jul med frossen også, slapp bare helt av 🙂

 

Med eller uten bein?

På samme måte som jeg kjøper biff uten bein, søndagssteik uten bein og fisk uten bein, så kjøper jeg også ribbe uten bein! Det har absolutt ingenting å si på svoren om ribba er med eller uten bein, faktisk så er den beinfrie delen lettere å forme slik at den blir stekt jevnere hvis du ikke bruker varmluft. Blir jo billigere også, for de fleste av oss spiser jo ikke beina…

 

MÅ RIBBA HA BEIN FOR Å BLI PERFEKT?

Nei, nei og atter nei!

 

Hva er greia med bein da?

Godt spørsmål egentlig , men bein er godt til kraft. Gir en rikere, tjukkere og fyldigere kraft. Vet ikke med deg, men det er sjeldent vi proffer bruker ribbe som kraftråstoff…

 

Jeg har jo holdt på med dette i hele mitt voksne liv, og de siste årene har jeg merket at mange, selv de som ikke aner hvordan man en gang  koker egg, har fått med seg at juleribba må ha bein, alt annet er “avskjær”.

 

Sannelig jeg sier Eder, det er bare tull! For det første kan vi jo ikke kaste halve ribba, ærlig talt, og for det andre har det absolutt ingenting å si for resultatet om ribba er med eller uten bein.

Var egentlig bare det jeg ville si.

 

SNOBB NED!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det ultimate pinnekjøttmåltid

Jeg skjønner godt at mange er usikre på hvordan julematen skal tilberedes. For det første så vokser det jo hvert eneste år fram en ny generasjon som aldri har laget julemat før, og resten av befolkningen gjør det jo tross alt bare en eneste gang i året. Da tar det noen år før du blir like kåkky som meg, som har servert flere titalls tusen porsjoner med julemat opp gjennom. Dette kan jeg! Dette er faget mitt.

 

Det ultimate pinnekjøttmåltid

Vann ut pinnekjøtt fra Horns slakteri i Lofoten i 10 timer (12 timer hvis du damper det i stedet for å høre på meg), eller bruk et annet kvalitetskjøtt.

 

Kok skikkelig godt opp og skum godt av

 

Tilsett en hel potte fersk rosmarin. Rosmarin og tørkakjøtt er bestevenner og passer utrolig godt sammen. ‘

 

La kjøttet stå og syde i et par timer. Kanskje til og med 2,5 timer. Littvanskelig å si nøyaktig. Kjøttet skal være mørt, men ikke ramle helt fra hverandre heller.

 

Etter koking liker jeg så skjerpe kjøttet i ovnen på 250 grader i ca 15 minutter slik at fettet blir knasende sprøtt. Hell over fett et par ganger i løpet av denne prosessen. Ytrefileten(kjøttdelen) blir litt tørrere med denne metoden, men det knasende fettet er SÅ verdt det!

 

Jeg hadde en turbulent barndom, men det var faen meg mye bra også! Tørket dill på potet for eksempel. Hver gang det var jul, eller en annen skikkelig fin anledning, så skrelte mamma potetene og drysset over tørket dill. Den dag i dag er det duften av tørket dill som gir meg mest kulinarisk høytidsstemning. Rart hvordan slikt henger seg fast.

 

Mandelpoteter er forresten utrolig bra å bruke under pinnekjøttet hvis du på død og liv MÅ dampe det. Bruk poteter i stedet rist eller pinner, og du får et helt fantastisk produkt tilbake. De blir ikke ødelagte, men de blir jævlig gode!

 

Mjødurtgelé høyner opplevelsen på spekemat, også pinnekjøtt, noe voldsomt!

 

Morr i bekmørtna

(Stradamør i kveil)

Skjær pølsa i passe biter og vann ut 24 timer hvis hel, 12 timer hvis den deles på to på langs.
Dampes/kokes den siste halve timen sammen med pinnekjøttet.

 

Rotmos med vanilje

Lag rotmos/kålrabistappe på vanlig måte, men tilsett frøene fra en vaniljestang. Kombinasjonen salt, tørket kjøtt, rosmarin og vanilje  er helt ubetalelig.

 

Dette måltidet trenger ingen saus. Det er kraftig og saftig nok. Kanskje litt tyttebær. Du ser sjøl. Leser du dette er du voksen nok til å bestemme.

 

Det trengs imidlertid “Skjenning“! Dette løvtynne flatbrødet som er penslet med en lake av melk og sukker på den enes siden. Då godt til saltmat. Så godt med noe sprøtt! (For øvrig helt fantastisk til julegrøten også!)

 

God jul. Hellige jul.

 

Still gjerne spørsmål hvis du lurer på noe, men se først om noen har lurt på det samme. Jeg svarer så fort, og så godt, jeg kan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Svigermor(d)s aller beste pepperkaker!

Svigermor(d) har mange kvaliteter! Vel, mange, var kanskje å strekke strikken litt vel langt, men hun har da noen. Bortsett fra å pakke gratis for kokkejævel.no til krampa eller senebetennelsen tar henne, så er hun også en jækel på pepperkaker faktisk!

 

Jeg trodde aldri at jeg, stadig tettere mann 43, skulle oppleve å si WOW når jeg spiste en (ok, hele boksen da, hvem er det jeg prøver å lure?) pepperkake, men det skjedde faktisk i forrige uke. Kjærest kom hjem med en bok pepperkaker som Svigermor(d) hadde bakt. Jeg er ikke veldig fan, men etter at jeg begynte å ete sukker igjen, så glir alt ned i grisen. Tok derfor det største “juletreet” jeg kunne finne og presset det inn, og WOÆÆUW!

 

De var bare så sykt gode. Datter var tilfeldigvis her akkurat da og hun liker egentlig ikke pepperkaker, men etter å ha smakt, og dette er faktisk ikke kødd, så sendte hun melding for å be om oppskriften. Som dere forstår så er dette helt ekstraordinære pepperkaker.

 

SVIGERMOR(D)S ALLER BESTE PEPPERKAKER
(Vel egentlig tante Reiduns’, som Svigermor(d) fikk lurt til seg sent på åttitallet i løfte om å være litt hyggelig den julen…)

 

Hæ, var det lussekatter du skulle bake i dag? Hvordan kunne vel jeg vite at det var Luciadagen i dag??? Bak heller pepperkaker!

 

Vi smattes!

 

 

Alt for Norge!

For halvannet år siden gikk jeg gjennom et samlivsbrudd. Det er aldri hyggelig, ikke en gang i nærheten, men noe av det verste var tanken på jeg skulle gå resten av livet uten å få nyte min gamle svigersøsters helt fantastiske, utenomjordisk gode, smultringer. Julen i fjor ble selvfølgelig et sant helvete. Måtte kjøpte smultringer på butikken, men det er jo ikke det samme. Fete og tunge og harde. Både jeg og de kjøpte smultringene.

 

Ville for alt i verden ikke gå gjennom enda en jul uten disse eksepsjonelt gode smultringene, så jeg gjorde det eneste rette. Det jeg måtte gjøre hvis jeg skulle holde ut resten av dette livet. Jeg mannet meg opp og ringte henne. “Ja, men selvfølgelig skal du få oppskriften! Syns du de var  gode? Herregud, men så artig da! Joda, de er ganske gode og saftige, nærmest perfekte, men verdens beste, syns du det? Jeg tar bilde av oppskriften og sender deg med en gang. God jul!”

 

Åkei, det var altså  enkelt! Vet ikke hva jeg var så redd for. Her er den i alle fall:

Irenes superfantastiske, og kanskje vel så det, smultringer

3 egg

375 g farin

1/2 liter sur fløtemelk (Ev. halvt om halvt med seter- og lettrømme)

50 g smør

1/2-(1) ts kardemomme

750 g hvetemel

2 ts hjortesalt

 

Smult til steking

 

  • Visp egg og sukker godt sammen
  • Tilsett fløtemelk og smeltet smør
  • Sikt i hvetemel, kardemomme og hjortesalt
  • Elt godt sammen
  • (La deigrøren stå i kjøleskapet et par timer)
  • Bak ut til 1 cm tykk leiv og bruk egen, ikke andres, smultringstikke til å stanse ut
  • Kok dem lysebrune i smulten

 

Leiva skal være 1 cm og det er lett, for smultringutstikkeren er akkurat 1 cm høy. Ringen skal fylles for best resultat. Irene bruker en litt større utstikker, men det fikk jeg ikke tak i. Fungerte greit med en vanlig. Det viktigste er som vi vet tykkelsen.

 

Temperaturen på smulten skal være 180 grader. Bruk termometer! Er fettet for kaldt blir smultringene fettete og ekle. Blir den for varm blir de for hardt stekt. 180 grader.

 

Husk at det kan være lurt å tørke vekk melet rundt munnen før du blir tatt bilde av på Norges største blogg…

 

Respekt for Grandiosa! Grei middag mens røredeigen står i kjøleskapet. Det er innafor, er det ikke?

 

Det var det. Avkjøl smultringene og frys dem ned umiddelbart etter at de har blitt kalde. Slikt bakverk forringes for hver eneste time som går.

 

Dette får alle til og det er så verdt det! Tusen takk til Irene som ville dele oppskriften med resten av oss, men vi sier som kong Harald: Alt for Norge!

Vi smattes!

 

 

 

 

 

 

 

Kan lammerull gi kulinarisk orgasme?

Dette er en inspirasjon, ikke en oppskrift. Forrige helg var vi hos svigerfar og sydde kjøttrull, eller lammerull som det heter på så fint. Googler du “lammerull” får du 19 000 treff. Alle er omtrent helt like. På MATPRAT finner du en god, trinnvis oppskrift som du gjerne kan følge. Eller du kan følge de 18 999 andre oppskriftene. Resultatet blir det samme.

 

Det jeg ønsker å bidra med på kjøttrullfronten er å få deg til å tenke bare litt utenfor boksen.

 

Tips 1:

Hva er det aller, aller beste du vet? Veldig mange vil svare ety langtidstekt lammelår krydret med rosmarin, timian, svart pepper og hvitløk. Vel, hvorfor ikke krydre lammerullen med det samme??? Det eneste du trenger å gjøre er finhakke litt, nei masse, fersk hvitløk, samt rosmarin og timian og blande sammen med kjøttet i rullen. Ekstra godt blir det hvis du bruker både ferske og tørkede urter. Da får du hele smaksspekteret av urten og en helt utrolig rik smak, men går fint med enten eller også.

 

Tips 2:

Etter at rullen er saltet ferdig bruner du den gylden og fin med godt smør i varm stekepanne før du koker den. Stekt kjøtt er og blir bedre enn kokt kjøtt, og når du kombinerer disse to blir resultatet rett og slett uslåelig!

 

Tips 3:

Malt ingefær går igjen i alle oppskrifter. Prøv med fersk ingefær, gjerne iblandet rød chili og hvitløk. En smaksbombe av  en rull på et hvert julebord! Jeg ville brukt, til en stor kjøttrull, 1 rød chili, 1 kinesisk hvitløk og 1 “tommel” ingefær. Finhakk. Bland i kjøttet. Helt fantastisk!

 

Tips 4:

Karri. Himmelsk til lam, også lammerull. Karri!

 

Tips 5:

Mandler. Hakk mandlene og rist dem lett i tørr panne. Når kjøttrullen er ferdig kokt og avkjølt tar du ned ut av nettet og smører den inn med honning. Rulles så i masse mandler. En smaksopplevelse av de sjeldne!

 

Slik kunne jeg fortsatt hele kvelden, men gjør det ikke. Det ville jo tatt hele kvelden. Vil heller at du skal tenke litt selv. Prøve deg fram. Tenke litt nytt. Tørre. Smake. Prøve. Feile. Kose. Er forresten helt umulig å mislykkes med en lammerull. Lammekjøtt tåler nesten hva som helst av smaker. Det er kun fantasien som setter grenser. Men lag i alle fall en tradisjonell, det må det jo være, men de andre to. De kan du jazze litt opp. Tror du vil bli overrasket over hvor god en lammerull egentlig kan være.

 

God førjulstid!

 

 

 

 

 

 

Perfekt stekt juleribbe

HER viser jeg deg hvor enkelt du får til en perfekt stekt juleribbe med skikkelig sprø, knasende svor. Ikke flir av antrekket!

 

Kjøp helst en fersk tynnribbe med bein, men går helt fint med bare kjøttdelen også. Ribba skal være fast og fin med god fettfylde. Magre ribber skal du styre unna. Velger du frossen ribbe vet du aldri hva du får før den er tint. Dessuten blir den ikke like saftig som en fet ferskt stykke kjøtt. Svoren blir like bra på en frossen ribbe som en fersk.

 

Juleribba krydrer du med salt og pepper to dager før steiking. Som dere ser i videoen, mye salt på svorsiden. Når du tror du har tatt nok salt, tar du litt til. Du trenger ikke like mye salt på kjøttdelen. Legg så ribba, men svorsiden ned, på et helt flatt underlag. Et brett eller lignende og sett den kjølig i to døgn.

 

Tilbereding

  1. Snu ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
  2. Varm opp ovnen til 250 grader. Jeg bruker bare varmluft
  3. Fyll et par-tre dl med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke fort stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret, men vi vanlig dødelige må det.
  4. Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
  5. Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
  6. Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett.

 

Tja, det var det hele. Jeg pleier å sette ribba inn i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig. La ribba stå på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.

 

God jul!