Waldorfsalat slik gudene ville laget den

Det finnes 211 000 oppskrifter på waldorfsalat på norske internettsider, men oppi i Himmelen, der jeg kommer fra, der bruker vi bare én. Nemlig denne:

 

Himmelsk waldorfsalat

1 sitron, finrevet skall og saft

100 gram rosiner

100 gram røde druer, delt i to

100 gram gram klementin, båter delt i to

100 gram stangselleri, fine terninger

100 gram ananas, delt i biter

1oo gram fruktcocktail, uten saft

1 ss kokosmasse

200 gram røde epler, delt i biter

200 gram hodekål, fine strimler

Bland sammen

 

100 gram lettrømme

100 gram ekte majones

 

Bland sammen og vend inn i salaten. La den stå kaldt et par timer, gjerne over natten.

 

1,5 dl kremfløte

Piskes til krem og vendes inn i salaten like før servering

 

100 gram valnøtter (eller andre nøtter du har for hånden)

Grovhakkes og vendes også inn i salaten maks en time før servering. (Nøtter blir bløte og ekle hvis de står lenge)

 

Pynt med noen rosiner, druer, valnøtter og klementinfileter.

 

Passer til

  • Kalkun
  • Koldtbord, jule- og nyttårsfrokost etc.
  • Seibiff og laks
  • Svinekoteletter
  • Pita med kylling
  • Sterk mat
  • Osv., osv.

 

Godt nytt år!

 

Les også:

Perfekt helstekt kalkun

 

 

Norges deiligste karamellpudding

Foto: Frank Rune Isaksen

Det finnes 164 000 oppskrifter på karamellpudding, men hvis du er så heldig å tilfeldigvis velge denne oppskriften, så er du sikret den garantert beste karamellpuddingen du noensinne har smakt i hele ditt liv. Det er den store fordelen med mine oppskrifter. Hvis de ikke er de aller beste, så lar jeg simpelthen være å publisere dem. Denne ble altså publisert…

 

Karamellsaus til formen

Her kan du enten kjøpe en ferdig karamellsaus eller gjøre dette:

150 gram sukker

2 ss vann

 

Smelt sukker og vann på svak varme i en stekepanne eller tykkbunnet kjele. Ikke rør i sukkeret før det er helt oppløst. Da har det lett for å krystallisere seg. Øk varmen til middels når sukkeret er oppløst og rør forsiktig i sukkeret til fargen blir like gyllen som skallet på en hasselnøtt. Hell karamellsausen rett i en 1,5 liters brødform og fordel sausen.

 

Norges deiligste karamellpudding

  • 7 dl H-melk
  • 3 dl kremfløte
  • 250 gram sukker
  • 1 vaniljestang
  • 10 egg
  1. Dekk bunnen av brødformen med karamellsaus
  2. Pisk egg og halvparten av sukkeret lett sammen for hånd
  3. Kok opp melk, fløte, resten av sukkeret og vaniljefrø og stang
  4. Hell den varme melkeblendingen inn i eggene mens du pisker godt
  5. Sil blandingen
  6. Hell forsiktig smeten over i formen
  7. Steikes i vannbad, (vannet skal dekke 3/4 opp på formen og være lunkent, ikke kokende, nå du starter vannbakingen), på 160 grader i ca 1 time. Rist lett på formen for å sjekke om den er ferdig. Den skal være løs men likevel fast i fisken. Ev. kan du stikke en kniv helt ned til bunnen midt i formen og brette litt ut. Kommer det bare karamellsaus opp er puddingen ferdig. Blandes karamellsausen med hvit saus må den steke litt til.
  8. Avkjøles, dekkes med plast og serveres dagen etter
  9. Når du skal ha puddingen ut av formen løsner du langs kantene med en kniv og holder ned litt på skrå slik at du får hånden litt ned i den ene enden.
  10. Hell så karamellsausen ut av formen og over i en mugge eller noe annet egnet
  11. Sett et avlangt fat på formen, snu puddingen opp ned og løft vekk formen. Tilbake står puddingen der i all sin prakt.
  12. Hvis du skal ha krem på toppen er det lurt å dra en kniv over toppen for å få vekk det litt “sleipe” sukkerlaget som ligger der. Da fester kremen seg bedre.
  13. Puddingen blir aller best hvis den ikke serveres kjøleskapskald, men får lov til å stå en time på kjøkkenbenken før servering.

 

 

 

Verdens ENKLESTE karamellsaus

  • 1 pk kremfløte
  • 2 dl demerarasukker
  • 100 gram meierismør
  • ½ vaniljestang, frøene
  • Litt salt
  • Litt bringebæreddik

1. Kok alt, bortsett fra salt, til jevn fin saus. Dette tar ca 5 minutter.  Smak til med salt og bringebæreddik. Kast badevekta!

 

Sitruskrem

  • 1 pk kremfløte
  • 6 ss sukker
  • 1 vaniljestang, frøene
  • 1 appelsin, skallet
  • 1 ss sitruslikør

1. Pisk alt, bortsett fra likør, sammen til fast og luftig krem

2. Smak til med likør

3. Kjøp større bukser!

 

Vi smattes!

 

Flere desserter finner du HERhttps://kokkejaevel.blogg.no/category/kakaker-og-desserter

Trikset som gjør helstekt kalkun like saftig som ribbe

Reklame | Hele Norges gavebutikk, Kokkejævel.no

Ja, du leste riktig, det er faktisk mulig å få mager, helstekt kalkun like saftig som den feite, deilige juleribba. Det er ikke en gang vanskelig. Det eneste du trenger å gjøre er å følge den bombesikre framgangsmåten min, så er du sikret et perfekt og supersaftig resultat, gang etter gang etter gang.

 

Mange er redd for å mislykkes med disse viktige måltidene i jula. Det hadde de riktignok sluppet hvis de hadde fulgt mine oppskrifter, men de siste årene har livet lært meg at det egentlig ikke spiller noen rolle hva du setter _på_ bordet, det viktigste er de som sitter _rundt_ det.  Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedt mat, men det er tross alt ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg.

 

PERFEKT STEKT KALKUN

TRINN FOR TRINN

  • Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet! (Kjøper du frossen må den tines forsiktig i 3-4 dager i kjøleskap)
  • Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså bare et dyr på 2,5 kg)
  • Legg kalkunen i 5% saltlake 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken. Det har ingenting å si på saftigheten, men har mye å si for smaken.
  • Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron, hvitløk og karri.
  • Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken for romtemperering før varmebehandling.
  • Kalkunen trenger ca 30 minutter i ovnen pr kg dyr, men bruk steketermometer!
  • Bruk alltid stekepose .
  • La dyret hvile minst en time, gjerne to, utildekket på kjøkkenbenken etter steiking.
  • Det tar mange timer før kalkunen er kald, men det kan være godt å gi kalkunen litt overflateoppvarming 10 minutter på 200 grader 10 minutter før servering.

 

Nå har du to valg og du velge et av dem hvis du vil at lår og bryst skal bli ferdig samtidig:

  1. Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
  2. Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret

Fordi: Kjernetemperatur på perfekt stekt kalkunbryst er  65 grader, mens lårene må opp i hele 75 grader for å bli ferdige. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig. Resultatet blir da tørt bryst eller røde, uferdige lår.

 

  • Putt dyret inn en stekepose. Da forsvinner ikke dampen fra dyret ut i ovnen, men blir til god kraft i posen
  • Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 midt i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler

og viktigst:

  • la dyret hvile minst en time, gjerne to, før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes egentlig best lun som alt annet kjøtt.
  • Etter minst en times hviling setter du dyret inn i ovnen igjen på 225 grader i 5-6 minutter slik at skinnet og overflaten blir rykende varm igjen. Pensle den gjerne med smør, olje eller kalkunfett for glinsende overflate.

 

Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.

 

Oppskrift 5 liter lake:

5 liter vann

250 gram salt

1 hvitløk delt i to

2 ss timian

1 ss rosmarin

1 ss grovmalt svart pepper

1 sitron i skiver

1 chili i biter

1 ss karri

(Hvis du tilfeldigvis har en boks med Kokkejævels lammekrydder i skapet, så kan du droppe alt annet krydder og bruke 1 ss pr liter saltlake. Det blir helt fantastisk!)

 

Kok opp, avkjøl til kaldt og putt dyret oppi. (Bruk en 10-litersbøtte hvis du ikke har noe annet egnet)

 

Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:

 

Dette der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!

Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel. Dessuten vil jeg tro du har blitt en racer på fløtesaus etter hvert…

 

Hva er greia med saltlake?

“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Saltlaken bidrar til å binde væsken i kjøttet. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.

 

Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?

Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling,  og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.

 

Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?

Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye. Fordelen med langtidsteikng (av fra før mørt kjøtt) er at det på mange måter blir hvilt samtidig som det steikes, men den fordelen viskes ut når du hviler kjøttet tilstrekkelig, så jeg ser ingen grunn til å langtidsteike verken kalkun eller ribbe.

 

Kan man ikke dekke til brystene da?

Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.

 

Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?

Nei, ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.

 

 

 

Stuffing

1 kokepose jasminris kokt etter anvisningen på pakken

250 gram bacon i fine terninger

1 ts tørket timian

1 purreløk

1 neve rosiner

salt og pepper

kalkunkraft

 

Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og  den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.

 

Druesalat

300 gram blå druer, delt i to

300 gram fruktcocktail, avrent

1 boks lettrømme

300 gram majones

10 gram presset sitronsaft

1/2 medium purreløk eller 1 liten, fine terninger

 

Bland sammen. Blir best hvis den får stå noen timer eller over natten før servering.

 

 

Waldorfsalat

Klikk HER for oppskrift

 

 

Magisk fløtesaus til kalkunen

Hell kalkunkraften i et litermål og la stå rolig et par minutter. Da legger det seg et fettlokk på toppen og det er veldig viktig at du øser dette fettet bort. Det er ikke godt i sausen, men ta vare på det og bruk det i stedet for olje neste gang du baker potetbåter i ovnen. Kanskje du til og med kan servere potetbåtene til kalkunen. Nydelig!

 

Fra det kulinariske oppslagsverket “Hva skal vi ha til middag?

 

 

Hva rosenkål angår, så kan det være verdt å huske på at det faktisk er ingen i hele verden som liker det, så mitt råd er å droppe det og heller servere grønnsaker som er gode og som blir spist. Hos oss er det gulrot og brokkoli, hos deg kanskje noe helt annet, men ingen, ingen vil ha rosenkål!

 

Fortsatt god jul!

 

Kulinarisk hilsen

Kokkejævel

 

Og du, har jeg rett ang. rosenkål eller er jeg helt på bærtur?

 

Les også:

Ups, jeg har visst trampet skikkelig i (rosen)kålen!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hemmeligheten bak perfekt stekt ribbesvor, år etter år etter år

I løpet av det siste 10-året har jeg bearbeidet, solgt og tilberedt over 15 000 kilo med svineribbe. Jeg vet med andre ord hva jeg snakker om og hva som skal til for å få den helt perfekte juleribba. År etter år etter år.

 

Til selve julemiddagen kjøper jeg helst fersk tynnribbe med bein, men det blir selvfølgelig god jul med frossen billigribbe også. Ulempen med frossen ribbe er at det kan være vanskelig å bedømme kvaliteten før den tiner, men på den annen side, så har de fleste ikke peiling på hva de skal se etter på en fersk ribbe uansett, så det spiller egentlig ingen trille. For svoren sin del har det absolutt ingenting å si om ribba har vært frossen, og det har heller bortimot ingenting å si på saftigheten heller pga. det høye fettinnholdet.

 

Det viktigste, fersk eller frossent, er at ribba ikke er for mager. Velg gjerne ribber som er over 5 cm tykke og med minst 1 cm fett under svoren. Det gir tilstrekkelig med fett slik at svoren på mange måter blir fritert i eget fett og blir saftig, sprø og deilig, ikke bare hard. Hvis ribba er for tynn, så blir den ferdigstekt lenge før svoren er sprø.

 

 

Tilbereding

  1. Beregn 350-500 gram ribbe per porsjon.
  2. Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. Da er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt. (Det gjør ingenting om det ikke blir helt perfekt, for du ettersnitter  svoren etter damping.)
  3. Krydre ribba med salt og pepper to-3 dager før steiking. Bruk 2 ts salt salt pr kg, mest som sagt på svordelen.
  4. Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn. Det er viktig at den ligger helt flatt, for jevn salting er meget viktig for perfekt svor. (Da unngår du disse “flekkene” med slapp svor.)
  5. Når ribba skal tilberedes snur du ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Dette gjøres for at fettet skal renne ut og ned av ribba slik at det ikke danner seg dammer med fett på svoren. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
  6. Varm opp ovnen til 225 grader. Jeg bruker bare varmluft
  7. Fyll 1,5 liter med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret på toppen for å få dampeffekt, men vi vanlig dødelige må det.) Rut svoren skikkelig der du ikke har kommet langt nok gjennom. Snitt helst gjennom hele spekklaget.
  8. Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
  9. Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
  10. Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett
  11. Beregn god tid til stekingen! Da slipper du panikken en halv time før middag og svoren bare er sprø på halve ribba. (Å, Herre Gud!) Sett ribba i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig, dvs. når svoren er ferdig.
  12. Da blir det null stress! 
  13. La ribba stå utildekket på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den, fortsatt utildekket, inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.
  14. Følger du min metode, ( Nok fett, mye salt på svoren og tilstrekkelig med tid) får du ikke bare hel perfekt svor hver eneste gang, men også en usedvanlig mør og saftig ribbe pga. at den rekker å hvile så lenge på kjøkkenbenken

Husk at svoren ikke skal poppe mest mulig og se ut som deformert popcorn, for da blir den bare sprø og tørr som baconkrisp. Nei, svoren skal poppe slik at den er knasende sprø, men fortsatt saftig og deilig inni.

 

Se video HER hvis du vil jeg skal vise deg 🙂

 

Oppskrift på ribbesaus finner du HER

 

 

God jul!

 

PS!

Det har også vært mye snakk de siste årene om ribba skal være med eller uten bein. Som du ser av bildet består det såkalte sideflesket både av en del bed bein, ribba, og en kjøttfri del, den øverste delen av buklisten. For 10 år siden ville de fleste ha ribba uten bein, (Lettere å skjære opp og mest igjen for pengene, ikke sant), men etter at Wenche i GMN sa på TV at “skikkelig ribbe skulle ha bein”, så merket jeg bare fra et år til et annet at nesten ingen ville ha den beinfrie delen lenger.

 

Det hevdes at buklisten er seigere og mindre saftig, men dette er bare snobberi, tull og uvitenhet. Sannheten er faktisk det motsatte, i alle fall når det gjelder mørhet. Hva saftighet angår er det en sannhet med modifikasjoner. Er buklisten over 5 cm tykk og har 1 cm fett under svoren, så får du et akkurat like vellykket resultat som om du hadde valgt selve ribbedelen, den med bein.

 

(Hvis du tenker etter så spiser vi de aller fleste andre stykningsdeler beinfrie, biff, svinesteik, lammesteik, oksesteik osv., og det går aldeles utmerket. Det viktigste er uansett ikke hva som er bordet, men de som sitter rundt det.)

 

Oppskrift på ribbe, perfekt tilberedt pinnekjøtt, supersaftig helstekt kalkun og nesten 200 andre middagsoppskrifter til både hverdag og fest finner du i kokebokverket mitt, “Hva skal vi ha til middag?”

 

Riktig god jul!

 

Still meg gjerne spørsmål, så svarer jeg så fort jeg kan fram til jul 🙂

Hemmeligheten bak perfekt ribbesvor, år etter år etter år

I løpet av det siste 10-året har jeg bearbeidet, solgt og tilberedt over 15 000 kilo med svineribbe. Jeg vet med andre ord hva jeg snakker om og hva som skal til for å få den helt perfekte juleribba. År etter år etter år.

 

Til selve julemiddagen kjøper jeg helst fersk tynnribbe med bein, men det blir selvfølgelig god jul med frossen billigribbe også. Ulempen med frossen ribbe er at det kan være vanskelig å bedømme kvaliteten før den tiner, men på den annen side, så har de fleste ikke peiling på hva de skal se etter på en fersk ribbe uansett, så det spiller egentlig ingen trille. For svoren sin del har det absolutt ingenting å si om ribba har vært frossen, og det har heller bortimot ingenting å si på saftigheten heller pga. det høye fettinnholdet.

 

Det viktigste, fersk eller frossent, er at ribba ikke er for mager. Velg gjerne ribber som er over 5 cm tykke og med minst 1 cm fett under svoren. Det gir tilstrekkelig med fett slik at svoren på mange måter blir fritert i eget fett og blir saftig, sprø og deilig, ikke bare hard. Hvis ribba er for tynn, så blir den ferdigstekt lenge før svoren er sprø.

 

 

Tilbereding

  1. Beregn 350-500 gram ribbe per porsjon.
  2. Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. Da er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt. (Det gjør ingenting om det ikke blir helt perfekt, for du ettersnitter  svoren etter damping.)
  3. Krydre ribba med salt og pepper to-3 dager før steiking. Bruk 2 ts salt salt pr kg, mest som sagt på svordelen.
  4. Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn. Det er viktig at den ligger helt flatt, for jevn salting er meget viktig for perfekt svor. (Da unngår du disse “flekkene” med slapp svor.)
  5. Når ribba skal tilberedes snur du ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Dette gjøres for at fettet skal renne ut og ned av ribba slik at det ikke danner seg dammer med fett på svoren. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
  6. Varm opp ovnen til 225 grader. Jeg bruker bare varmluft
  7. Fyll 1,5 liter med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret på toppen for å få dampeffekt, men vi vanlig dødelige må det.) Rut svoren skikkelig der du ikke har kommet langt nok gjennom. Snitt helst gjennom hele spekklaget.
  8. Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
  9. Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
  10. Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett
  11. Beregn god tid til stekingen! Da slipper du panikken en halv time før middag og svoren bare er sprø på halve ribba. (Å, Herre Gud!) Sett ribba i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig, dvs. når svoren er ferdig.
  12. Da blir det null stress! 
  13. La ribba stå utildekket på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den, fortsatt utildekket, inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.
  14. Følger du min metode, ( Nok fett, mye salt på svoren og tilstrekkelig med tid) får du ikke bare hel perfekt svor hver eneste gang, men også en usedvanlig mør og saftig ribbe pga. at den rekker å hvile så lenge på kjøkkenbenken

Husk at svoren ikke skal poppe mest mulig og se ut som deformert popcorn, for da blir den bare sprø og tørr som baconkrisp. Nei, svoren skal poppe slik at den er knasende sprø, men fortsatt saftig og deilig inni.

 

Se video HER hvis du vil jeg skal vise deg 🙂

 

Oppskrift på ribbesaus finner du HER

 

 

God jul!

 

PS!

Det har også vært mye snakk de siste årene om ribba skal være med eller uten bein. Som du ser av bildet består det såkalte sideflesket både av en del bed bein, ribba, og en kjøttfri del, den øverste delen av buklisten. For 10 år siden ville de fleste ha ribba uten bein, (Lettere å skjære opp og mest igjen for pengene, ikke sant), men etter at Wenche i GMN sa på TV at “skikkelig ribbe skulle ha bein”, så merket jeg bare fra et år til et annet at nesten ingen ville ha den beinfrie delen lenger.

 

Det hevdes at buklisten er seigere og mindre saftig, men dette er bare snobberi, tull og uvitenhet. Sannheten er faktisk det motsatte, i alle fall når det gjelder mørhet. Hva saftighet angår er det en sannhet med modifikasjoner. Er buklisten over 5 cm tykk og har 1 cm fett under svoren, så får du et akkurat like vellykket resultat som om du hadde valgt selve ribbedelen, den med bein.

 

(Hvis du tenker etter så spiser vi de aller fleste andre stykningsdeler beinfrie, biff, svinesteik, lammesteik, oksesteik osv., og det går aldeles utmerket. Det viktigste er uansett ikke hva som er bordet, men de som sitter rundt det.)

 

Oppskrift på ribbe, perfekt tilberedt pinnekjøtt, supersaftig helstekt kalkun og nesten 200 andre middagsoppskrifter til både hverdag og fest finner du i kokebokverket mitt, “Hva skal vi ha til middag?”

 

Riktig god jul!

 

Still meg gjerne spørsmål, så svarer jeg så fort jeg kan fram til jul 🙂

 

 

 

 

Derfor burde du koke, ikke dampe pinnekjøttet

Mor mi prøvde å lære meg å dampe pinnekjøtt, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor. Pinnekjøttet skulle naturligvis dampes, helst på bjørkepinner spikket natt til siste fullmåne etter mikkelsmesse, og skulle du være så uheldig å søle vann på selve kjøttet når du etterfylte vann under dampingen, så var kjøttet nærmest ødelagt og julemiddagen måtte spises liggende på rygg under juletreet, det ute i hagen, for å unngå evig kulinarisk fortapelse.

 

Heldigvis har jeg alltid gitt blaffen i såkalte kulinariske “sannheter”, og får derfor et mye bedre resultat enn alle mine formødre til sammen!

 

Sannelig jeg sier Eder, det saftigste og deiligste pinnekjøttet får du hvis du glemmer alt du har lært om damping, bjørkepinner, mandelpoteter og fandens oldemor, og heller koker pinnekjøttet! For ekstra deilig resultat har du fersk rosmarin og ekte vanilje i kokevannet eller, hvis du virkelig skal flotte deg, mitt eget pinnekjøttkrydder med nettopp rosmarin og vanilje, men også mjødurt, svart pepper, gressløk og persille.

 

Rett skal være rett, hvor deilig dette krydderet enn er, så er det ikke det som er hovedgrunnen til at pinnekjøttet blir saftigere og bedre av kokes kontra å dampes. Hovedgrunnen kommer fra kjøttet selv, eller, fra fettet for å være helt nøyaktig. Pinnekjøtt er ikke akkurat slankemat og inneholder ikke ubetydelige mengder med fett. Mye av dette fettet smelter naturligvis ved oppvarming og havner i kokevannet som igjen omslutter det kokende kjøttet.

 

Det du ender opp med er en slags confit-kraft, altså en variant av koke kjøtt i fett, noe som gir et helt vanvittig saftig resultat. Husk at den kjøttfulle delen av pinnekjøtt faktisk er ytrefilet, og hvilken annen filet ville du dampet i 2-3 timer?

 

Vær obs på at når jeg skriver “koke”, så mener jeg ikke fosskoke slik at bein og kjøtt skiller lag, men å “syde”, altså trekke, like under kokepunktet. Jeg liker å koke/syde kjøttet i det samme utvanningsvannet, men det avhenger litt av hvor salt pinnekjøttet er i utgangspunktet. Er du usikker kan du koke i fersk vann.

 

Kjøttet er som regel ferdig etter halvannen til to timer. Kjøttet skal være mørt og lett å skille fra beina, men det skal ikke ramle fra hverandre. Viktig å smake litt etter halvannen time.

 

(Hva mitt krydder angår, så bruk ca 1 ss pr kg kjøtt. Det finner du HER)

 

Etter koking legger du kjøttet på en rist med sølvpapir under, og skjerper det i ovnen på 225 grader overvarme i 5-10 minutter, eller til fettet blir gyllent, sprøtt og godt.

 

Kjøttet er så saftig at jeg ikke bruker noe annen saus til pinnekjøttet enn rotmos og Mjødurtgelé. På bildet ser dere også Morr i bekmørtna (Strandamør), som jeg vanner ut sammen med pinnekjøttet og koker med de siste 30 minuttene.

 

Rotmos

600 gram kålrot

200 gram gulrot

100 gram sellerirot

100 gram pott

(Vekten er etter skrelling)

 

1 ts gurkemeie

1 ts salt

1/4 svart pepper

1-3 dl pinnekjøttkraft

(Det er svært viktig at du har øst vekk fettet fra krafta. Sauefett er ikke godt i rotmos=

 

Kutt grønnsakene i grove biter og kok dem møre i usaltet vann. Hell så av alt vannet, sett kjelen tilbake på plata og damp den noen sekunder slik at alt vannet blir borte. Tilsett smør, pepper og gurkemeie og stamp med en potetstamper. Tilsett pinnekjøttkraft litt etter litt til du får en passe fast og fin rotmos. Smak til med salt.

 

(Hvis du ikke bruker vanilje og rosmarin, eventuelt mitt pinnekjøttkrydder, i pinnekjøttkraften, så kan du tilsette frøene fra 1/2 vaniljestang i rotmosen. Nydelig!)

Hvis du har spørsmål ang. julemat, så besvarer jeg så fort jeg kan helt fram til jul 🙂

 

God jul!

 

Skikkelig gode oppskrifter på både ribbe, pinnekjøtt, kalkun og 200 andre middager og middagstilbehør finner du naturligvis i kokeboka mi, “Hva skal vi ha til middag?”

 

Les også:

Perfekt stekt juleribbe, år etter år etter år

 

 

 

 

 

 

 

 

I dag må du ta ut ribba fra fyseboksen

Uansett hva matsnobber som meg enn måtte mene om at juleribba må være fersk fra økologiske frilandsgris som blir håndforet med nøtter og rosiner og pjusket i søvn hver kveld i egne himmelsenger, så er det et ubestridelig faktum at 80% av all ribbe som spises i jula er fra helt vanlig frossen gris. Kan det virkelig bli god jul med frossen billigribbe?

 

Ja, visst kan det vel det! Følg mine steg for steg, så kan jeg garantere det et supert resultat, uansett om ribba er fersk eller har vært frossen:

 

  1. Sjekk om ribba er sprøytet med vann. Styr unna ord som “marinert”. Det betyr at den er sprøytet med saltlake for å gjøre den billigere. Alt dette vannet renner ut når du steiker den, og du har ikke spart ei eneste krone.
  2. Se gjerne etter ribbe med bein. Det betyr ingenting for svoren, men det blir bedre kraft av det. Kjøp den tykkeste delen. Ikke let etter de magreste bitene. Da blir ikke resultatet bra, uansett om den er fersk eller frosset.
  3. Legg ribba i kjøleskapet fire dager før servering.
  4. Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. DSa er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt.
  5. Krydre ribba med salt og pepper to dager før servering. Bruk ca 1/2 ss salt pr kg, mest på svordelen.
  6. Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn
  7. Snu ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
  8. Varm opp ovnen til 250 grader. Jeg bruker bare varmluft
  9. Fyll 5 dl dl med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret, men vi vanlig dødelige må det.)
  10. Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
  11. Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
  12. Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett.

 

Tja, det var det hele. Jeg pleier å sette ribba inn i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig. Null stress! La ribba stå på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.

 

Se video HER hvis du vil jeg skal vise deg hvordan du steiker ribba helt perfekt 🙂

 

Les også:

Perfekt stekt juleribbe, trinn for trinn

Ribbesaus

 

 

 

 

 

Arktisk multekrem

Reklame | Julegavebutikken Kokkejævel.no

Det er noe helt spesielt med bær som vokser sakte opp i en arktisk sommer der det ikke finnes forskjell på natt og dag. Smaken blir delikat, intens og usedvanlig deilig. Et lite glass med Moltas kystmulter fra 71 grader nord er faktisk så smaksintensiv at du bare trenger et lite glass for en fantastisk juledessert til 4-6 personer.

 

Arktisk multekrem

1 glass kystmulter fra Molta (120 g)

3 dl kremfløte

2-3 ss multesirup fra Reisa (eller etter smak)

Frøene fra 1/2 vaniljestang (eller 1 ts vaniljesukker)

(1 ts finhakket fersk rosmarin)

 

Pisk krem, vanilje og multesirup stivt, men likevel silkemykt. Vend forsiktig inn multene med en slikkepott. La gjerne kremen stå en time før servering, men kan også spises umiddelbart.

 

Server gjerne med skjenning, et nydelig karamellisert trøndersk festflatbrød. (Som også er fantastisk godt til fenalår, lutefisk og pinnekjøtt!)

 

Fra og med i dag og ut helgen får du hele 30% rabatt på både Moltas arktiske kystmulter, Reisas multesirup og skjenning på julegavebutikken Kokkejævel.no. Klikker du deg inn HER vil du også se at det er opp til 40% helgerabatt på en REKKE andre godsaker også.

 

Tilbudene gjelder både på nett og i butikk.

 

Åpningstider:

Man-søn 10:00 – 18:00

Ribbe- og julesaus

I dag skal vi ikke snakke om knasende sprø ribbesvor, (den kan du lese om HER ), men om ribbefett. Det renner nemlig fort ut en liter fett av en 3-4 kilos ribbe, og hvis man skal drikke alt dette fettet blir man veldig tjukk, veldig fort, men det er liksom for galt å kaste det også, for det har jo en fantastisk smak.

 

Ribbefettet holder seg fint et år i fryseboksen, så du trenger ikke bruke alt med en gang. Porsjoner, så har små smaksbomber når du trenger det. Fantastisk å bruke til eksempelvis ovnsbakte poteter, grønnsaker eller stekefett.

 

Og som basis i smørjevning til brunsausen selvfølgelig!

 

Ribbesaus

75 gram ribbefett

75 gram hvetemel

1 liter kraft/vann (uten fett)

(Ev. buljongterning, soyasaus, pepper, sukkerkulør)

 

Fres ribbefett og hvetemel i jerngryte til hasselnøttfarge. Visp inn kraft/vann og kok opp. Det er viktig at andelen fett mot hvetemel er lik slik at ikke sausen skiller seg. Du vet, når det er masse fett på toppen av sausen. Det er ekkelt og smaker bare emment. Dette gjelder ikke bare ribbesaus, men all saus som er laget med smørjevning.

 

Hvis du ikke har stekekraft eller annen kraft, så bruk vann med noen buljongterninger. Kok sausen 4-5 minutter og smak ev. til med pepper og soyasaus/salt. Salt tilsettes alltid etter at sausen er ferdig kokt. Dette fordi det hjelper lite å smake den perfekt til, for så å koke den 30 minutter til. Du fatter greia?

 

 

Tips!

Bruk rikelig med vann, 1-1,5 liter, i bunnen av formen når du steker ribba. (Eller annet kjøtt). Da unngår du at det “koker tørt” og svis seg, samt at stekekrafta ikke blir for salt. Hvis du har tid, så sett den kjølig til dagen etter slik at det er lett å bare plukke vekk fettlaget. Skal det brukes samme dag lar du den stå 15 minutter helt i ro på benken, for så å forsiktig fløte av fettet.

 

Brunsaus kan forresten fint fryses og kokes forsiktig opp under omrøring igjen en dag du trenger det. Jeg bare nevner det 🙂

 

Julesaus

1 liter brun ribbesaus

5 nellikspiker

1 krm tørket ingefær

1/2 kanelstang

1 ss rosiner

 

Lag ribbesausen etter oppskriften, men kok opp med disse krydderiene og la sausen småputre i fem minutter. Siles før servering.

 

God jul!

 

 

 

 

 

Perfekt helstekt kalkun!

Ja, du leste riktig, det er faktisk mulig å få mager, helstekt kalkun like saftig som den feite, deilige juleribba. Det er ikke en gang vanskelig. Det eneste du trenger å gjøre er å følge den bombesikre framgangsmåten min, så er du sikret et perfekt og supersaftig resultat, gang etter gang etter gang.

 

Mange er redd for å mislykkes med disse viktige måltidene i jula. Det hadde de riktignok sluppet hvis de hadde fulgt mine oppskrifter, men de siste årene har livet lært meg at det egentlig ikke spiller noen rolle hva du setter _på_ bordet, det viktigste er de som sitter _rundt_ det.  Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedt mat, men det er tross alt ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg.

 

PERFEKT STEKT KALKUN

TRINN FOR TRINN

  • Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet! (Kjøper du frossen må den tines forsiktig i 3-4 dager i kjøleskap)
  • Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså bare et dyr på 2,5 kg)
  • Legg kalkunen i 5% saltlake 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken. Det har ingenting å si på saftigheten, men har mye å si for smaken.
  • Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron, hvitløk og karri.
  • Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken for romtemperering før varmebehandling.
  • Kalkunen trenger ca 30 minutter i ovnen pr kg dyr, men bruk steketermometer!
  • Bruk alltid stekepose .
  • La dyret hvile minst en time, gjerne to, utildekket på kjøkkenbenken etter steiking.
  • Det tar mange timer før kalkunen er kald, men det kan være godt å gi kalkunen litt overflateoppvarming 10 minutter på 200 grader 10 minutter før servering.

 

Nå har du to valg og du velge et av dem hvis du vil at lår og bryst skal bli ferdig samtidig:

  1. Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
  2. Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret

Fordi: Kjernetemperatur på perfekt stekt kalkunbryst er  65 grader, mens lårene må opp i hele 75 grader for å bli ferdige. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig. Resultatet blir da tørt bryst eller røde, uferdige lår.

 

  • Putt dyret inn en stekepose. Da forsvinner ikke dampen fra dyret ut i ovnen, men blir til god kraft i posen
  • Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 midt i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler

og viktigst:

  • la dyret hvile minst en time, gjerne to, før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes egentlig best lun som alt annet kjøtt.
  • Etter minst en times hviling setter du dyret inn i ovnen igjen på 225 grader i 5-6 minutter slik at skinnet og overflaten blir rykende varm igjen. Pensle den gjerne med smør, olje eller kalkunfett for glinsende overflate.

 

Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.

 

Oppskrift 5 liter lake:

5 liter vann

250 gram salt

1 hvitløk delt i to

2 ss timian

1 ss rosmarin

1 ss grovmalt svart pepper

1 sitron i skiver

1 chili i biter

1 ss karri

(Hvis du tilfeldigvis har en boks med Kokkejævels lammekrydder i skapet, så kan du droppe alt annet krydder og bruke 1 ss pr liter saltlake. Det blir helt fantastisk!)

 

Kok opp, avkjøl til kaldt og putt dyret oppi. (Bruk en 10-litersbøtte hvis du ikke har noe annet egnet)

 

Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:

 

Dette der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!

Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel. Dessuten vil jeg tro du har blitt en racer på fløtesaus etter hvert…

 

Hva er greia med saltlake?

“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Saltlaken bidrar til å binde væsken i kjøttet. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.

 

Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?

Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling,  og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.

 

Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?

Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye. Fordelen med langtidsteikng (av fra før mørt kjøtt) er at det på mange måter blir hvilt samtidig som det steikes, men den fordelen viskes ut når du hviler kjøttet tilstrekkelig, så jeg ser ingen grunn til å langtidsteike verken kalkun eller ribbe.

 

Kan man ikke dekke til brystene da?

Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.

 

Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?

Nei, ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.

 

 

 

Stuffing

1 kokepose jasminris kokt etter anvisningen på pakken

250 gram bacon i fine terninger

1 ts tørket timian

1 purreløk

1 neve rosiner

salt og pepper

kalkunkraft

 

Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og  den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.

 

Druesalat

300 gram blå druer, delt i to

300 gram fruktcocktail, avrent

1 boks lettrømme

300 gram majones

10 gram presset sitronsaft

1/2 medium purreløk eller 1 liten, fine terninger

 

Bland sammen. Blir best hvis den får stå noen timer eller over natten før servering.

 

 

Waldorfsalat

Oppskrift finner du HER

 

 

Magisk fløtesaus til kalkunen

Hell kalkunkraften i et litermål og la stå rolig et par minutter. Da legger det seg et fettlokk på toppen og det er veldig viktig at du øser dette fettet bort. Det er ikke godt i sausen, men ta vare på det og bruk det i stedet for olje neste gang du baker potetbåter i ovnen. Kanskje du til og med kan servere potetbåtene til kalkunen. Nydelig!

 

Fra det kulinariske oppslagsverket “Hva skal vi ha til middag?

 

 

Hva rosenkål angår, så kan det være verdt å huske på at det faktisk er ingen i hele verden som liker det, så mitt råd er å droppe det og heller servere grønnsaker som er gode og som blir spist. Hos oss er det gulrot og brokkoli, hos deg kanskje noe helt annet, men ingen, ingen vil ha rosenkål!

 

Fortsatt god jul!

 

Kulinarisk hilsen

Kokkejævel

 

Og du, har jeg rett ang. rosenkål eller er jeg helt på bærtur?

 

Les også:

Ups, jeg har visst trampet skikkelig i (rosen)kålen!