Hemmeligheten bak perfekt ribbesvor, år etter år etter år

I løpet av det siste 10-året har jeg bearbeidet, solgt og tilberedt over 15 000 kilo med svineribbe. Jeg vet med andre ord hva jeg snakker om og hva som skal til for å få den helt perfekte juleribba. År etter år etter år.

 

Til selve julemiddagen kjøper jeg helst fersk tynnribbe med bein, men det blir selvfølgelig god jul med frossen billigribbe også. Ulempen med frossen ribbe er at det kan være vanskelig å bedømme kvaliteten før den tiner, men på den annen side, så har de fleste ikke peiling på hva de skal se etter på en fersk ribbe uansett, så det spiller egentlig ingen trille. For svoren sin del har det absolutt ingenting å si om ribba har vært frossen, og det har heller bortimot ingenting å si på saftigheten heller pga. det høye fettinnholdet.

 

Det viktigste, fersk eller frossent, er at ribba ikke er for mager. Velg gjerne ribber som er over 5 cm tykke og med minst 1 cm fett under svoren. Det gir tilstrekkelig med fett slik at svoren på mange måter blir fritert i eget fett og blir saftig, sprø og deilig, ikke bare hard. Hvis ribba er for tynn, så blir den ferdigstekt lenge før svoren er sprø.

 

 

Tilbereding

  1. Beregn 350-500 gram ribbe per porsjon.
  2. Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. Da er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt. (Det gjør ingenting om det ikke blir helt perfekt, for du ettersnitter  svoren etter damping.)
  3. Krydre ribba med salt og pepper to-3 dager før steiking. Bruk 2 ts salt salt pr kg, mest som sagt på svordelen.
  4. Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn. Det er viktig at den ligger helt flatt, for jevn salting er meget viktig for perfekt svor. (Da unngår du disse “flekkene” med slapp svor.)
  5. Når ribba skal tilberedes snur du ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Dette gjøres for at fettet skal renne ut og ned av ribba slik at det ikke danner seg dammer med fett på svoren. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
  6. Varm opp ovnen til 225 grader. Jeg bruker bare varmluft
  7. Fyll 1,5 liter med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret på toppen for å få dampeffekt, men vi vanlig dødelige må det.) Rut svoren skikkelig der du ikke har kommet langt nok gjennom. Snitt helst gjennom hele spekklaget.
  8. Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
  9. Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
  10. Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett
  11. Beregn god tid til stekingen! Da slipper du panikken en halv time før middag og svoren bare er sprø på halve ribba. (Å, Herre Gud!) Sett ribba i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig, dvs. når svoren er ferdig.
  12. Da blir det null stress! 
  13. La ribba stå utildekket på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den, fortsatt utildekket, inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.
  14. Følger du min metode, ( Nok fett, mye salt på svoren og tilstrekkelig med tid) får du ikke bare hel perfekt svor hver eneste gang, men også en usedvanlig mør og saftig ribbe pga. at den rekker å hvile så lenge på kjøkkenbenken

Husk at svoren ikke skal poppe mest mulig og se ut som deformert popcorn, for da blir den bare sprø og tørr som baconkrisp. Nei, svoren skal poppe slik at den er knasende sprø, men fortsatt saftig og deilig inni.

 

Se video HER hvis du vil jeg skal vise deg 🙂

 

Oppskrift på ribbesaus finner du HER

 

 

God jul!

 

PS!

Det har også vært mye snakk de siste årene om ribba skal være med eller uten bein. Som du ser av bildet består det såkalte sideflesket både av en del bed bein, ribba, og en kjøttfri del, den øverste delen av buklisten. For 10 år siden ville de fleste ha ribba uten bein, (Lettere å skjære opp og mest igjen for pengene, ikke sant), men etter at Wenche i GMN sa på TV at “skikkelig ribbe skulle ha bein”, så merket jeg bare fra et år til et annet at nesten ingen ville ha den beinfrie delen lenger.

 

Det hevdes at buklisten er seigere og mindre saftig, men dette er bare snobberi, tull og uvitenhet. Sannheten er faktisk det motsatte, i alle fall når det gjelder mørhet. Hva saftighet angår er det en sannhet med modifikasjoner. Er buklisten over 5 cm tykk og har 1 cm fett under svoren, så får du et akkurat like vellykket resultat som om du hadde valgt selve ribbedelen, den med bein.

 

(Hvis du tenker etter så spiser vi de aller fleste andre stykningsdeler beinfrie, biff, svinesteik, lammesteik, oksesteik osv., og det går aldeles utmerket. Det viktigste er uansett ikke hva som er bordet, men de som sitter rundt det.)

 

Oppskrift på ribbe, perfekt tilberedt pinnekjøtt, supersaftig helstekt kalkun og nesten 200 andre middagsoppskrifter til både hverdag og fest finner du i kokebokverket mitt, “Hva skal vi ha til middag?”

 

Riktig god jul!

 

Still meg gjerne spørsmål, så svarer jeg så fort jeg kan fram til jul 🙂

 

 

 

 

8 kommentarer
    1. Hei:)
      Ramlet over «dry aged» ribbe, og fikk lyst til å teste ut til jul. Noen tips på tilberedning?

    2. Jeg har spørsmål! Jeg tenkte å prøve å følge Jamie Olivers måte å steke ribbe på (crazy, jeg vet! 😬). Han steker *først* på 240 grader til svoren er sprø, ca 40 minutter, og *så* 3 timer på 150 grader til kjøttet er mørt. Den første delen av stekinga er med oppskåret løk under, denne tar han ut og legger ribba på rist til langtidsstekinga. Grunnen til at jeg er fristet av dette, er at jeg da 1) kan lage saus på sjy og løk i god tid i stedet for i siste liten, og 2) slipper å stresse med svoren til slutt. Men absolutt ingen norske oppskrifter gjør det sånn – vet du hvorfor? Mange sier derimot at det går fint å steke på forhånd og varme opp så lenge svoren er blitt sprø, så det virker ikke som at den blir seig igjen av mer steking. Hva tror du? Takknemlig for svar! 😅

      1. Hei! Jeg kan ikke svare for Jamie Oliver, men jeg forstår ikke hvorfor han gjør det på den måten. Svoren blir nok sprø, men kan også tenke meg at den blir langt tørrere enn den burde etter 3 timer etter at den er ferdig. Hvis du lager ribba etter min metode så har du mange timer på å lage sausen, siden ribba trolig er ferdig i 12-tiden. Ja, det går helt fint an å steike ribba både dagen og uker før du skal ha den. Har først svoren blitt sprø så blir den fort sprø igjen ved oppvarming 🙂

    Legg igjen en kommentar

    Obligatoriske felt er merket med *

    Takk for at du engasjerer deg i denne bloggen.
    Unngå personangrep og sjikane og prøv å holde en hyggelig tone selv om du skulle være uenig med noen.
    Husk at du er juridisk ansvarlig for alt du skriver på nett.

Siste innlegg