Det er faktisk mulig å få mager, helstekt kalkun like saftig som den feite, deilige juleribba. Det er ikke en gang vanskelig. Det eneste du trenger å gjøre er å følge denne idiotsikre framgangsmåten min, så er du sikret et helt perfekt og supersaftig resultat, år etter år etter år.

Den største årsaken til hvorfor mange må lage dobbel dose med fløtesaus når de serverer helstekt kalkun er at det er så stor forskjell på kjernetemperaturen til optimalt stekt kalkunbryst og optimalt stekte kalkunlår. Brystene er nemlig ferdige når kjernetemperaturen viser 65 grader, mens lårene ikke er ferdige før temperaturen bikker 75 grader. Til alt overmål er kalkunbryst også et av det aller magreste kjøttstykket i hele verden, så du er nesten dømt til et festmåltid druknet i fløtesaus.

Nei da, heldigvis finnes det en meget enkel løsning på problemet. Enten skjærer du lårene av dyret og steiker de ved siden av. Da vil lår og bryst bli ferdig samtidig rett og slett fordi størrelsesforskjellen mellom lår og bryst er så stor. Det er riktignok ikke en helstekt kalkun lenger, men den er i alle fall ikke ihjelstekt.

Personlig foretrekker jeg å helsteke dyret, og da er det bare EN ting som gjelder, nemlig å snitte 3-4 snitt, helt inn til beinet, på hvert lår. Da blir faktisk lårene ferdig samtidig med brystene.

PERFEKT HELSTEKT KALKUN

TRINN FOR TRINN

• Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet! (Kjøper du frossen tiner du den i saltlaken i 3-4 dager)
• Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså egentlig bare et dyr på 2,5 kg)
• Legg kalkunen i 5% saltlake minst 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken. Det har ingenting å si på saftigheten, men har mye å si for smaken.
• Hvis du har frossen kalkun, så tin dyret i saltlaken 3-4 dager før steiking
• Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge noen timer timer på benken for romtemperering før varmebehandling.
• Lag 2-3 snitt på langs helt inn til beinet på hvert lår
• Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62-63 grader midt i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 av seg selv mens den hviler.
• Kalkunen trenger ca 20 minutter i ovnen pr kg dyr, men jeg gjentar, bruk steketermometer! Det er kjernetemperaturen som bestemmer nå dyret er ferdig, ikke antall timer i ovnen!
• Bruk alltid stekepose. Det forkorter steketiden og dampen blir til deilig kraft i bunnen av posen.
• La dyret hvile minst en time, gjerne også både to og tre, utildekket i stekeposen på kjøkkenbenken etter steiking.
• Det er alt for lite å hvile dyret i 20 minutter!
• Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes egentlig best lun som alt annet kjøtt.
• Etter minst en times hviling setter du dyret inn i ovnen igjen på 225 grader i 5-6 minutter slik at skinnet og overflaten blir rykende varm igjen. Pensle den gjerne med smør, olje eller kalkunfett blandet med paprikapulver for glinsende overflate og mørkere farge.

Grunnoppskrift 10 liter lake:

10 liter vann

450 gram salt

50 gram sukker

2 hvitløk delt i to

4 ss timian

2 ss rosmarin

2 ss grovmalt svart pepper

2 sitron i skiver

2 chili i biter

2 ss karri

(Hvis du tilfeldigvis har en boks med Kokkejævels lam- og kalkunkrydder i skapet, så kan du droppe alt annet krydder og bruke 2 boks pr 10 liter saltlake. Det blir helt, helt fantastisk!)

PS! Trenger du mer lake er det bare å finne fram kalkulatoren og lage så mye lake du måtte trenge. Det betyr at hvis du eksempelvis doble vannmengden må også alt annet dobles.

Kok opp, avkjøl til kaldt og putt dyret oppi. Det er viktig at hele dyret er dekket av lake. Lag mer hvis det er for lite. Hvis noe av dyret skulle duppe opp til overflaten legger du bare litt papir over.

OPPSUMMERING

1. Kjøp helst fersk kalkun.
2. 5% saltlake i 1-3 døgn før steiking (Frossen kalkun kan tines i saltlaken)
3. Snitt lårene
4. Bruk digitalt steiketermometer!
5. Dyret må hvile minst 1 time, (gjerne både to og tre), før servering!

Mange er redd for å mislykkes med disse viktige måltidene i jula. Det hadde de riktignok sluppet hvis de hadde fulgt mine oppskrifter, men de siste årene har livet lært meg at det egentlig ikke spiller noen rolle hva du setter _på_ bordet, det viktigste er de som sitter _rundt_ det.  Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedt mat, men det er tross alt ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg.

Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:

Dette der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!

Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel. Dessuten vil jeg tro du har blitt en racer på fløtesaus etter hvert…

Hva er greia med saltlake?

“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Saltlaken bidrar til å binde væsken i kjøttet. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.

Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?

Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling,  og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.

Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?

Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye. Fordelen med langtidsteikng (av fra før mørt kjøtt) er at det på mange måter blir hvilt samtidig som det steikes, men den fordelen viskes ut når du hviler kjøttet tilstrekkelig, så jeg ser ingen grunn til å langtidsteike verken kalkun eller ribbe.

Kan man ikke dekke til brystene da?

Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.

Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?

Nei, ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.

Stuffing

1 kokepose jasminris kokt etter anvisningen på pakken

250 gram bacon i fine terninger

1 ts tørket timian

1 purreløk

1 neve rosiner

salt og pepper

kalkunkraft

Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og  den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.

Druesalat

300 gram blå druer, delt i to

300 gram fruktcocktail, avrent

1 boks lettrømme

300 gram majones

10 gram presset sitronsaft

1/2 medium purreløk eller 1 liten, fine terninger

Bland sammen. Blir best hvis den får stå noen timer eller over natten før servering.

Waldorfsalat

Oppskrift finner du HER

Magisk fløtesaus til kalkunen

Hell kalkunkraften i et litermål og la stå rolig et par minutter. Da legger det seg et fettlokk på toppen og det er veldig viktig at du øser dette fettet bort. Det er ikke godt i sausen, men ta vare på det og bruk det i stedet for olje neste gang du baker potetbåter i ovnen. Kanskje du til og med kan servere potetbåtene til kalkunen. Nydelig!

Fra det kulinariske oppslagsverket “Hva skal vi ha til middag?”