Derfor burde du koke, ikke dampe pinnekjøttet

Mor mi prøvde å lære meg å dampe pinnekjøtt, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor. Pinnekjøttet skulle naturligvis dampes, helst på bjørkepinner spikket natt til siste fullmåne etter mikkelsmesse, og skulle du være så uheldig å søle vann på selve kjøttet når du etterfylte vann under dampingen, så var kjøttet nærmest ødelagt og julemiddagen måtte spises liggende på rygg under juletreet, det ute i hagen, for å unngå evig kulinarisk fortapelse.

 

Heldigvis har jeg alltid gitt blaffen i såkalte kulinariske “sannheter”, og får derfor et mye bedre resultat enn alle mine formødre til sammen!

 

Sannelig jeg sier Eder, det saftigste og deiligste pinnekjøttet får du hvis du glemmer alt du har lært om damping, bjørkepinner, mandelpoteter og fandens oldemor, og heller koker pinnekjøttet! For ekstra deilig resultat har du fersk rosmarin og ekte vanilje i kokevannet eller, hvis du virkelig skal flotte deg, mitt eget pinnekjøttkrydder med nettopp rosmarin og vanilje, men også mjødurt, svart pepper, gressløk og persille.

 

Rett skal være rett, hvor deilig dette krydderet enn er, så er det ikke det som er hovedgrunnen til at pinnekjøttet blir saftigere og bedre av kokes kontra å dampes. Hovedgrunnen kommer fra kjøttet selv, eller, fra fettet for å være helt nøyaktig. Pinnekjøtt er ikke akkurat slankemat og inneholder ikke ubetydelige mengder med fett. Mye av dette fettet smelter naturligvis ved oppvarming og havner i kokevannet som igjen omslutter det kokende kjøttet.

 

Det du ender opp med er en slags confit-kraft, altså en variant av koke kjøtt i fett, noe som gir et helt vanvittig saftig resultat. Husk at den kjøttfulle delen av pinnekjøtt faktisk er ytrefilet, og hvilken annen filet ville du dampet i 2-3 timer?

 

Vær obs på at når jeg skriver “koke”, så mener jeg ikke fosskoke slik at bein og kjøtt skiller lag, men å “syde”, altså trekke, like under kokepunktet. Jeg liker å koke/syde kjøttet i det samme utvanningsvannet, men det avhenger litt av hvor salt pinnekjøttet er i utgangspunktet. Er du usikker kan du koke i fersk vann.

 

Kjøttet er som regel ferdig etter halvannen til to timer. Kjøttet skal være mørt og lett å skille fra beina, men det skal ikke ramle fra hverandre. Viktig å smake litt etter halvannen time.

 

(Hva mitt krydder angår, så bruk ca 1 ss pr kg kjøtt. Det finner du HER)

 

Etter koking legger du kjøttet på en rist med sølvpapir under, og skjerper det i ovnen på 225 grader overvarme i 5-10 minutter, eller til fettet blir gyllent, sprøtt og godt.

 

Kjøttet er så saftig at jeg ikke bruker noe annen saus til pinnekjøttet enn rotmos og Mjødurtgelé. På bildet ser dere også Morr i bekmørtna (Strandamør), som jeg vanner ut sammen med pinnekjøttet og koker med de siste 30 minuttene.

 

Rotmos

600 gram kålrot

200 gram gulrot

100 gram sellerirot

100 gram pott

(Vekten er etter skrelling)

 

1 ts gurkemeie

1 ts salt

1/4 svart pepper

1-3 dl pinnekjøttkraft

(Det er svært viktig at du har øst vekk fettet fra krafta. Sauefett er ikke godt i rotmos=

 

Kutt grønnsakene i grove biter og kok dem møre i usaltet vann. Hell så av alt vannet, sett kjelen tilbake på plata og damp den noen sekunder slik at alt vannet blir borte. Tilsett smør, pepper og gurkemeie og stamp med en potetstamper. Tilsett pinnekjøttkraft litt etter litt til du får en passe fast og fin rotmos. Smak til med salt.

 

(Hvis du ikke bruker vanilje og rosmarin, eventuelt mitt pinnekjøttkrydder, i pinnekjøttkraften, så kan du tilsette frøene fra 1/2 vaniljestang i rotmosen. Nydelig!)

Hvis du har spørsmål ang. julemat, så besvarer jeg så fort jeg kan helt fram til jul 🙂

 

God jul!

 

Skikkelig gode oppskrifter på både ribbe, pinnekjøtt, kalkun og 200 andre middager og middagstilbehør finner du naturligvis i kokeboka mi, “Hva skal vi ha til middag?”

 

Les også:

Perfekt stekt juleribbe, år etter år etter år

 

 

 

 

 

 

 

 

27 kommentarer
    1. Jeg gjør samme, men har i chilli, hvitløk, hel pepper eller sequanpepper, og 1-2 bokser mørkt øl i “sydevannet” og blir himmelsk!!

    2. ….å visst du strør litt sukker på pinnekjøttet rett før du bræsa d i ovnen…. Daaa skal ej sei dej det blir ekstra gottt!!🤩🤩

    3. Hei, må det legges på rist på slutten? Har en datter som bare spiser pinnekjøtt, men som ikke vil ha det i ovn etterpå, og jeg har ingen gode argumenter for at det må, bare at «det har æ lært» 😃😃 vi hadde restemiddag førstedagen og da kokte jeg kjøttet og syns selv det smakte mye bedre så dette skal testes.
      Mine jenter var meget skeptisk til fårikål oppskrifta di, men da sto jeg på mitt og WOLLLAAAA, de ville ha flere fårikål middager under sesongen 🤗🤗

    4. Dette så skikkelig godt ut! Er for sent å bestille krydderet ditt nå, men skal prøve tipsene dine. Vanilje ville jeg aldri tenkt på selv.

    5. Når jeg leser oppskriften din nå (igjen), ser jeg at det er mjødurtgele, og ikke aquavitgele som jeg har bestilt, du anbefaler til pinnekjøttet 🤦 Hva skal jeg bruke aquavitgeleen til da??

      1. Aquavitgele er feks veldig godt til alt av viltkjøtt. Det er også godt til oksestek, kjøtt i mørket😋

      2. Når du nå i Julen skal ha deg en brødskive med godt smør og sylteflesk på, så kan du smøre litt aquavitgele på toppen. Sylteflesk og aquavitgele passer fantastisk godt sammen😊🎅🏻

    6. Det der skal æ prøve!! Hørtes fabelaktig ut. Gleda mæ til å teste.
      God Jul 🌲🧑‍🎄

    7. Jeg har også alltid kokt pinnekjøttet, men det med krydder har jeg aldri tenkt på. Litt sent å bestille i år, men skal tenke på det neste år.
      Ønsker dere ellers en god jul.
      Hilsen Merethe

    8. Hei
      Prøvde meg på langtidskokt pinnekjøtt I bakerovnen, 24 timer på 80c° Det er noe av det beste eg har spist av pinnekjøtt, fabtastisk mørt og godt. Hadde vert spennende å prøvd pinnekjøttkrydderet ditt, hvordan går eg frem for å få det til?

    Legg igjen en kommentar

    Obligatoriske felt er merket med *

    Takk for at du engasjerer deg i denne bloggen.
    Unngå personangrep og sjikane og prøv å holde en hyggelig tone selv om du skulle være uenig med noen.
    Husk at du er juridisk ansvarlig for alt du skriver på nett.

Siste innlegg