Perfekt helstekt kalkun!

Ja, du leste riktig, det er faktisk mulig å få mager, helstekt kalkun like saftig som den feite, deilige juleribba. Det er ikke en gang vanskelig. Det eneste du trenger å gjøre er å følge den bombesikre framgangsmåten min, så er du sikret et perfekt og supersaftig resultat, gang etter gang etter gang.

 

Mange er redd for å mislykkes med disse viktige måltidene i jula. Det hadde de riktignok sluppet hvis de hadde fulgt mine oppskrifter, men de siste årene har livet lært meg at det egentlig ikke spiller noen rolle hva du setter _på_ bordet, det viktigste er de som sitter _rundt_ det.  Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedt mat, men det er tross alt ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg.

 

PERFEKT STEKT KALKUN

TRINN FOR TRINN

  • Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet! (Kjøper du frossen må den tines forsiktig i 3-4 dager i kjøleskap)
  • Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså bare et dyr på 2,5 kg)
  • Legg kalkunen i 5% saltlake 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken. Det har ingenting å si på saftigheten, men har mye å si for smaken.
  • Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron, hvitløk og karri.
  • Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken for romtemperering før varmebehandling.
  • Kalkunen trenger ca 30 minutter i ovnen pr kg dyr, men bruk steketermometer!
  • Bruk alltid stekepose .
  • La dyret hvile minst en time, gjerne to, utildekket på kjøkkenbenken etter steiking.
  • Det tar mange timer før kalkunen er kald, men det kan være godt å gi kalkunen litt overflateoppvarming 10 minutter på 200 grader 10 minutter før servering.

 

Nå har du to valg og du velge et av dem hvis du vil at lår og bryst skal bli ferdig samtidig:

  1. Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
  2. Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret

Fordi: Kjernetemperatur på perfekt stekt kalkunbryst er  65 grader, mens lårene må opp i hele 75 grader for å bli ferdige. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig. Resultatet blir da tørt bryst eller røde, uferdige lår.

 

  • Putt dyret inn en stekepose. Da forsvinner ikke dampen fra dyret ut i ovnen, men blir til god kraft i posen
  • Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 midt i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler

og viktigst:

  • la dyret hvile minst en time, gjerne to, før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes egentlig best lun som alt annet kjøtt.
  • Etter minst en times hviling setter du dyret inn i ovnen igjen på 225 grader i 5-6 minutter slik at skinnet og overflaten blir rykende varm igjen. Pensle den gjerne med smør, olje eller kalkunfett for glinsende overflate.

 

Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.

 

Oppskrift 5 liter lake:

5 liter vann

250 gram salt

1 hvitløk delt i to

2 ss timian

1 ss rosmarin

1 ss grovmalt svart pepper

1 sitron i skiver

1 chili i biter

1 ss karri

(Hvis du tilfeldigvis har en boks med Kokkejævels lammekrydder i skapet, så kan du droppe alt annet krydder og bruke 1 ss pr liter saltlake. Det blir helt fantastisk!)

 

Kok opp, avkjøl til kaldt og putt dyret oppi. (Bruk en 10-litersbøtte hvis du ikke har noe annet egnet)

 

Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:

 

Dette der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!

Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel. Dessuten vil jeg tro du har blitt en racer på fløtesaus etter hvert…

 

Hva er greia med saltlake?

“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Saltlaken bidrar til å binde væsken i kjøttet. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.

 

Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?

Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling,  og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.

 

Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?

Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye. Fordelen med langtidsteikng (av fra før mørt kjøtt) er at det på mange måter blir hvilt samtidig som det steikes, men den fordelen viskes ut når du hviler kjøttet tilstrekkelig, så jeg ser ingen grunn til å langtidsteike verken kalkun eller ribbe.

 

Kan man ikke dekke til brystene da?

Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.

 

Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?

Nei, ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.

 

 

 

Stuffing

1 kokepose jasminris kokt etter anvisningen på pakken

250 gram bacon i fine terninger

1 ts tørket timian

1 purreløk

1 neve rosiner

salt og pepper

kalkunkraft

 

Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og  den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.

 

Druesalat

300 gram blå druer, delt i to

300 gram fruktcocktail, avrent

1 boks lettrømme

300 gram majones

10 gram presset sitronsaft

1/2 medium purreløk eller 1 liten, fine terninger

 

Bland sammen. Blir best hvis den får stå noen timer eller over natten før servering.

 

 

Waldorfsalat

Oppskrift finner du HER

 

 

Magisk fløtesaus til kalkunen

Hell kalkunkraften i et litermål og la stå rolig et par minutter. Da legger det seg et fettlokk på toppen og det er veldig viktig at du øser dette fettet bort. Det er ikke godt i sausen, men ta vare på det og bruk det i stedet for olje neste gang du baker potetbåter i ovnen. Kanskje du til og med kan servere potetbåtene til kalkunen. Nydelig!

 

Fra det kulinariske oppslagsverket “Hva skal vi ha til middag?

 

 

Hva rosenkål angår, så kan det være verdt å huske på at det faktisk er ingen i hele verden som liker det, så mitt råd er å droppe det og heller servere grønnsaker som er gode og som blir spist. Hos oss er det gulrot og brokkoli, hos deg kanskje noe helt annet, men ingen, ingen vil ha rosenkål!

 

Fortsatt god jul!

 

Kulinarisk hilsen

Kokkejævel

 

Og du, har jeg rett ang. rosenkål eller er jeg helt på bærtur?

 

Les også:

Ups, jeg har visst trampet skikkelig i (rosen)kålen!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

53 kommentarer
    1. TAKK! Aldri fått så saftig kalkun før – sykt godt! Du e jævlig flink!
      Godt nyttår!

    2. Allerede etter 2 t viser termometer 65 gr, og kalkun veier 4,5 kg. Er den ferdig da?! Synes det har gått litt for fort tid i samsvar hva temperaturen viser. Og kalkun er ikke gylden i farge. Tips?

    3. Heisann! Dinna saltlaken, skal ein koke det opp utan kalkun oppi? Ta kalkunen oppi etter det har kokt og blitt avkjølt?

    4. Stapper du noe annet enn fuglen inni stekeposen? Løk, gulerøtter, selleri? Hva med steketermometer? Hilsen forvirret trønder

      1. Nei, jeg bruker ikke å ha noe inne i fuglen, men det er ingenting i veien for det så lenge ikke grønnsakene overstiger 10% av fuglens vekt. (Blir det for mye grønnsaker blir det grønnsakskraft) Hva kjernetemperatur angår siterer jeg bloggen: “Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler
        og viktigst:

        la dyret hvile en time/halvannen før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes best lun som alt annet kjøtt.”

    5. Vi måtte jo bare prøve oppskriften din på kalkun… vi ser oss aldri tilbake – saltlake er obligatorisk fra nu av👍🏻

    6. Hei! Venter med lengsel og smerte på sausoppskriften. Kalkunen ligger nå i saltlake og venter på morgendagen da den skal tilberedes og serveres. Har jo googlet div oppskrifter men har stor tro på at din er best.

      1. Du skal få en enkel av meg:
        7 dl god kylling/kalkunkraft uten fett
        3 dl kremfløte
        1/2-1 ts kul karri, gjerne den sterke typen. Den smaker mest
        2 ts sitron eller limesaft

        Kok opp og jevnes med maizenna.
        tilsett sitron
        Smak til med salt og karri

    7. Skjæres lårene fra utsiden og inn eller dras de ut og skjæres på innsiden? Er novise på dette 🙂

    8. Hei igjen. Skal ha kalkun i morgen. Med min grandiose kalkun på 7 kg så måtte det til en stor balje med saltlake. Hvor kaldt må den stå til i morgen? Ingen sjans til å få den inn i kjøleskap.

    9. Litt i forkant, vet det, men her er ‘oppskrift’ på kalkunrestemiddag fra min venninne i London:
      ‘Rather pleased with myself- used up the last turkey leftovers in an Iranian dish – Khoresh Fesenjan – for which I had to get Pomegranate concentrate. Luckily we have an Iranian grocer’s not far away and I got pomegranate molasses there. Not sure if it’s the same thing but, with ground walnuts, onions, seasoning and the turkey plus rice with chicken stock, raisins and crushed almonds it actually tasted quite authentic.’

      Skal i hvert fall jeg servere 2.januar.

    10. Regner med den skal i kjøleskapet etter den er lagt i laken.
      Går det ann å putte den i stekepose med laken? Har ikke så stor bolle

    11. Hvor lang tid tar det før den når en kjernetemperatur på 62 grader.. sånn ca? 😅 Tenker da en kalkun på 5 kg 😊

    12. Jeg legger kalkunen i saltlake, men bytter ut en liter av vannet med eplejuice.. Blir veldig bra. Har ikke stuffing i kalkunen, men deler et par sitroner og legger inni.

    13. Kom i skade for å kjøpe en kalkun på over 7 kg. Oppfatta det da den skulle betales. 😝 Er det lurt å beine den ut på et vis, og steike den i biter? Vi blir 8 personer.

    14. Hei.
      Har frossen marinert kalkunbryst. Vi er litt ferske på kalkun her i huset, og det er 4 voksne (2 kresne ungdommer og + 1 kresen voksen) som ska spise.

      Er det nok med 800g kalkun med fløtegratinerte poteter, salat og saus ved sia?
      Og har du andre tips? 🙂

      1. Hei, det er vanlig å beregne ca 500g pr voksen, og halvparten pr barn. En god regel er å lage litt for mye enn å sitte der med for lite mat?☺️ Ungdom går vel for å være voksen, og muligens med god appetitt. Du kjenner de best.

      2. Ja, det er nok. men jeg ville nok kjøpt et bryst til likevel, men det er ingen som spiser et halvt kg filet til middag. Regelen om 500 gram gjelder en hel kalkun, altså med bein, men dere har bare brystet, altså like mye som en biff. Jeg syns tilbehøret deres høres bra ut, men det er også vanlig med en frisk waldorfsalat. Tyttebærkrem er også en sikker vinner til kalkun!

        1. Waldorf er planen også ja 😊 vi er sære og liker ikke tyttebær her 🙈 men det er helt sikkert godt det også. 🙂

          Går ut fra at steketipsene i bloggen går til hel fugl. Og ikke bare brystet?
          Hadde tenkt litt på å brune brystet, for deretter å steke i ovnen evt. Med stekepose.

    15. Her blir det mye smør i form og på kalkunen og så far vi og dunket den ned vann eller kraft fes kalkun

    16. Både stuffing og kalkun blir god her – stuffingen er perfekt til å stikke termometeret inni.
      Godt mulig lårene KAN bli saftigere, men de blir ikke veldig tørre, synes jeg.
      Og, lake – har nok ikke stor nok kjele for å stappe de kalkunene vi kjøper nedi 😉 (ca 7 kg) – kan jo vurdere å finne en svær bøtte til neste gang…blir nok ikke mer kalkun nå, hvis ikke de skulle ha skikkelig nedsatte kalkuner, da…
      Ellers – når kalkunen er spist så lager vi god kraft på restene/skroget – blir til mange gode supper utover vinteren. Gleder meg til dem allerede!

        1. Er det ikke for at lårene ikke skal bli tørre at du vil demontere dem, da?
          Jeg steker den til den fullstappede stuffingen er ca 72-74…blir veldig bra det. Stuffing stekt utenfor kalkunen smaker ikke det samme, forresten – har prøvd å steke ekstra porsjon i form, men det mangler noe av smaken.
          Men, stuffingen min er jo ikke ris 😝 – det er karbonadedeig, løk, eple, svisker og krydder. Smaker himmelsk – og drøyer kalkunen ytterligere…og synes kalkunen blir tørrere uten stuffing inni også.

          1. Ah, nå skjønte jeg, det er for at roten av lårene ikke skal være for rosa, ja. Jo, det kan være et problem, men da venter vi med de bitene til senere restemiddag og varmer det opp ekstra. Gjelder å ha stor nok kalkun til å ikke måtte bruke absolutt alt i første runde….

              1. Tja, akkurat våknet da jeg skrev det… 😝
                Kanskje jeg prøver lake-trikset ditt en gang om jeg finner noe som er stort nok…
                Og så burde du faktisk prøve stuffingen «min» en gang (den er ikke opprinnelig min, funnet på doktoronline forum, avsender: Flisa – sender henne gode tanker hver jul) – den blir supergod og drøyer kalkunen om man er mange. Salvie, salt, pepper, nellik. Småhakket løk, eple, svisker. Karbonadedeig.

        2. Kommentar om hvorfor saltlake er et godt poeng å bruke. Salt binder væske/kraften i kjøttet og hjelper å beholdte det saftig. Enkelt, og elementær kunnskap på kjøkkenet😌

    Legg igjen en kommentar

    Obligatoriske felt er merket med *

    Takk for at du engasjerer deg i denne bloggen.
    Unngå personangrep og sjikane og prøv å holde en hyggelig tone selv om du skulle være uenig med noen.
    Husk at du er juridisk ansvarlig for alt du skriver på nett.

Siste innlegg