Trikset som gjør helstekt kalkun like saftig som ribbe

Reklame | Hele Norges gavebutikk, Kokkejævel.no

Ja, du leste riktig, det er faktisk mulig å få mager, helstekt kalkun like saftig som den feite, deilige juleribba. Det er ikke en gang vanskelig. Det eneste du trenger å gjøre er å følge den bombesikre framgangsmåten min, så er du sikret et perfekt og supersaftig resultat, gang etter gang etter gang.

 

Mange er redd for å mislykkes med disse viktige måltidene i jula. Det hadde de riktignok sluppet hvis de hadde fulgt mine oppskrifter, men de siste årene har livet lært meg at det egentlig ikke spiller noen rolle hva du setter _på_ bordet, det viktigste er de som sitter _rundt_ det.  Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedt mat, men det er tross alt ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg.

 

PERFEKT STEKT KALKUN

TRINN FOR TRINN

  • Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet! (Kjøper du frossen må den tines forsiktig i 3-4 dager i kjøleskap)
  • Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså bare et dyr på 2,5 kg)
  • Legg kalkunen i 5% saltlake 24 timer før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken. Det har ingenting å si på saftigheten, men har mye å si for smaken.
  • Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron, hvitløk og karri.
  • Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken for romtemperering før varmebehandling.
  • Kalkunen trenger ca 30 minutter i ovnen pr kg dyr, men bruk steketermometer!
  • Bruk alltid stekepose .
  • La dyret hvile minst en time, gjerne to, utildekket på kjøkkenbenken etter steiking.
  • Det tar mange timer før kalkunen er kald, men det kan være godt å gi kalkunen litt overflateoppvarming 10 minutter på 200 grader 10 minutter før servering.

 

Nå har du to valg og du velge et av dem hvis du vil at lår og bryst skal bli ferdig samtidig:

  1. Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
  2. Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret

Fordi: Kjernetemperatur på perfekt stekt kalkunbryst er  65 grader, mens lårene må opp i hele 75 grader for å bli ferdige. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig. Resultatet blir da tørt bryst eller røde, uferdige lår.

 

  • Putt dyret inn en stekepose. Da forsvinner ikke dampen fra dyret ut i ovnen, men blir til god kraft i posen
  • Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 midt i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler

og viktigst:

  • la dyret hvile minst en time, gjerne to, før du skjærer i det. Det er for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes egentlig best lun som alt annet kjøtt.
  • Etter minst en times hviling setter du dyret inn i ovnen igjen på 225 grader i 5-6 minutter slik at skinnet og overflaten blir rykende varm igjen. Pensle den gjerne med smør, olje eller kalkunfett for glinsende overflate.

 

Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.

 

Oppskrift 5 liter lake:

5 liter vann

250 gram salt

1 hvitløk delt i to

2 ss timian

1 ss rosmarin

1 ss grovmalt svart pepper

1 sitron i skiver

1 chili i biter

1 ss karri

(Hvis du tilfeldigvis har en boks med Kokkejævels lammekrydder i skapet, så kan du droppe alt annet krydder og bruke 1 ss pr liter saltlake. Det blir helt fantastisk!)

 

Kok opp, avkjøl til kaldt og putt dyret oppi. (Bruk en 10-litersbøtte hvis du ikke har noe annet egnet)

 

Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:

 

Dette der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!

Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel. Dessuten vil jeg tro du har blitt en racer på fløtesaus etter hvert…

 

Hva er greia med saltlake?

“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Saltlaken bidrar til å binde væsken i kjøttet. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.

 

Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?

Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling,  og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.

 

Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?

Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye. Fordelen med langtidsteikng (av fra før mørt kjøtt) er at det på mange måter blir hvilt samtidig som det steikes, men den fordelen viskes ut når du hviler kjøttet tilstrekkelig, så jeg ser ingen grunn til å langtidsteike verken kalkun eller ribbe.

 

Kan man ikke dekke til brystene da?

Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.

 

Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?

Nei, ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.

 

 

 

Stuffing

1 kokepose jasminris kokt etter anvisningen på pakken

250 gram bacon i fine terninger

1 ts tørket timian

1 purreløk

1 neve rosiner

salt og pepper

kalkunkraft

 

Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og  den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.

 

Druesalat

300 gram blå druer, delt i to

300 gram fruktcocktail, avrent

1 boks lettrømme

300 gram majones

10 gram presset sitronsaft

1/2 medium purreløk eller 1 liten, fine terninger

 

Bland sammen. Blir best hvis den får stå noen timer eller over natten før servering.

 

 

Waldorfsalat

Klikk HER for oppskrift

 

 

Magisk fløtesaus til kalkunen

Hell kalkunkraften i et litermål og la stå rolig et par minutter. Da legger det seg et fettlokk på toppen og det er veldig viktig at du øser dette fettet bort. Det er ikke godt i sausen, men ta vare på det og bruk det i stedet for olje neste gang du baker potetbåter i ovnen. Kanskje du til og med kan servere potetbåtene til kalkunen. Nydelig!

 

Fra det kulinariske oppslagsverket “Hva skal vi ha til middag?

 

 

Hva rosenkål angår, så kan det være verdt å huske på at det faktisk er ingen i hele verden som liker det, så mitt råd er å droppe det og heller servere grønnsaker som er gode og som blir spist. Hos oss er det gulrot og brokkoli, hos deg kanskje noe helt annet, men ingen, ingen vil ha rosenkål!

 

Fortsatt god jul!

 

Kulinarisk hilsen

Kokkejævel

 

Og du, har jeg rett ang. rosenkål eller er jeg helt på bærtur?

 

Les også:

Ups, jeg har visst trampet skikkelig i (rosen)kålen!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

67 kommentarer
    1. Kalkunen ble kjempe god, masse god smak i kjøttet og saftig (gikk for fersk variant) eneste som litt kjedelig var mangel på farge på skinnet. Kunne jeg ha grillet den litt eller ville saftigheten forsvunnet da?

      1. Ja, som jeg skriver, så lar jeg den få 5-6 minutter på 225 grader ETTER hvilingen for å frese opp fargen litt. Pensler den med litt olje også for bedre effekt og glinsende resultat. Jeg skriver det ikke, men personlig har jeg karri i oljen, både for farge, men først og framt for at jeg er så glad i karri. Litt paprikapulver vil også bidra til finere farge uten at det blir tørrere. Skal redigere det inn 🙂

    2. 31.12.2021, KL. 17:05
      Allerede etter 2,5 t viser termometer 65 gr, og kalkun veier 6,5 kg. Er den ferdig da?! Synes det har gått litt for fort tid i samsvar hva temperaturen viser. Og kalkun er ikke gylden i farge. Tips?

      1. Hei! Hvis du har stekt den på 160 grader i stekepose så har den neppe gyllen farge nå. Det kommer når du pensler med olje og setter på litt høyere temperatur før servering (se oppskrift) Trolig har du truffet feil med steketermometeret. Prøv å dytt det litt lenger inn.

    3. Hei! Du smører ikke kalkunen med smør før steking, eller har noe vann i stekeposen når du steker kalkunen?

    4. Må ikke det , nei.Vi har stekt på Brimis måte i masse år nu , steker og hviler alt like lenge saftigste kalkun vi har smakt

    5. Kan man koke laken klar kvelden før den tas i bruk? Og, skal man ha noe smør, krydder og slikt før kalkunen stekes?

    6. Jeg er livredd for at kalkunen skal bli dårlig av å ligge så lenge å tine i kjøleskap. Jeg tok opp kalkun tirsdag og skal spise den lørdag/søndag. Hvor lenge kan den ligge før den blir dårlig? Kalkunen er 6kg.

    7. Skal alt innholdet i saltlaken oppi gryta samtidig.

      Et anet spørsmål: når jeg steker kalkunen legger jeg grønsaker rundt kalkunen som jeg steker like lenge som kalkunen. Hvis jeg har kalkunen i stekepose, vil man da kunne gjøre stekingen av grønnsakene på samme måte? Evt har du andre forslag til steking av grønnsaker?

      1. Beklager evt dumme spørsmål. Er 16 år og tok over kalkunstekingen da faren min døde dor 4 år siden.

          1. Og burde man smøre kalkunen med smør etter den har vært i saltlaken og før man legger den i stekposen for og få den gyldene fargen eller får den det av saltlaken

    8. Hei. Trodde det var Nyttårsaften i morgen så jeg har lagt kalkunen i saltlake i dag. Kan den ligge til Nyttårsaften eller kan jeg ta den ut etter 24 timer og la den ligge i kjøleskapet?

      1. Hvis det er stekepose du mener, så er ikke poenget å samle krafta i posen, men å holde mest mulig av fuktigheten inne i dyret siden den ikke har fett som kan veie opp for væsketapet, slik eksempelvis ribba og på mange måter også kyllingen har.

    9. ****Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken før varmebehandling****
      Skal dyret være tildekket eller noe? 🙂

    10. Hvor lang tid vil det ca ta å oppnå 62 grader når dyret er på 5,5 kg? 🙂 greit å vite sånn ca når man skal kaste den i ovnen så den rekker å hvile før folk sette seg til bords 🙂

    11. Kan jeg bruke samme framgangsmåte på store kyllinger? Altså legge dem i saltlake? Og hva bør graden på brystet være?

      1. Nei, jeg har aldri prøvd å dampe en hel kalkun, men den vil garantert bli saftig, om enn ikke like god, da man ikke får stekt skinnet. Jeg tror jeg holder meg til stekeposen.

        1. Jeg har gjort det 2 ganger før og var veldig vellykket. Hadde den først i stekeovnen med litt høy temperatur for å steke skinnet og så i dampovnen 🙂

    12. Bruker du egen stekepose til lårene, eller blir de ferdige samtidig med resten når de er løsnet fra resten av fuglen?

    13. Jeg simpelthen ELSKER rosenkål, og rangerer den som min favorittgrønnsak nummer én, foran brokkoli og rå gulrot.
      Rosenkål er et must til både ryper og kalkun.
      (Og nå ble jeg forundra over at det var selveste rosenkålen som skulle få meg ut av “bare lese, ikke kommentere”-bobla).

      Fortsatt god romjul!

      1. Ha ha, ja jeg forstår jo at jeg virkelig har trampet i rosenkålen med kommentaren min, og hysterisk artig at det var rosenkål som skulle “lokke deg fram” 😀

    14. Har laga kalkun i saltlake i alle fall fem år, om ikke ti. Bruker å temperere dyret i 2-3 timer på kjøkkenbenken med klamper av fryseelementer i kjøkkenkluter på bryststykket. Et godt kryddersmør under skinnet på brystet i tillegg. Brystet dekkes dessuten med tjukke lag av alufolie den første timen av steiketiden. Blir så bra, atte. Og smørstekt rosenkål til. Og waldorfsalat.

    15. Her i huset:
      Nesten alle her i familien elsker rosenkål.
      Stuffingen er god når den er i kalkunen gjennom hele steketiden – og består av karbonadedeig, hakket løk, eple, svisker, salvie, salt, pepper og nellik. Og, lårene blir ikke særlig tørre synes jeg.
      Og skroget etter måltidet blir kokt ut og gir kraft og kjøtt til deilige supper utover vinteren…

      1. Nei, det er ikke lårene som blir tørre, men brystet siden brystet er ferdig ved 65 grader, mens låret skal helt opp i 75 for å være ferdig. Enig i at stuffingen blir god når den er stekt med kalkunen.

        1. Synes det er sjelden noe blir særlig tørt på kalkunen egentlig – og uansett har man mengder med deilig kalkunsaus til 🙂 For ikke å snakke om rosenkål, surkål og tyttebærsyltetøy 😉

      1. når jeg steker kalkunen legger jeg grønsaker rundt kalkunen som jeg steker like lenge som kalkunen. Hvis jeg har kalkunen i stekepose, vil man da kunne gjøre stekingen av grønnsakene på samme måte? Evt har du andre forslag til steking av grønnsaker?

        1. Ja, ingenting endres med stekepose, bortsett fra at dampen slår tilbake i stedet for ut i ovnen. Personlig er jeg ikke tilhenger av å steike grønnsaker på den måten. For det første syns jeg de blir for mye varmebehandlet og for det andre blir det for mye grønnsaksmak i krafta. Jeg ville heller bakt dem i ovnen med kalkunfett mens kalkunen hviler på benken 🙂

    16. Tusen takk, for spennende oppskrift til nyttårsaften, denne skal testes👍.
      Når det gjelder rosenkål, der er du på bærtur, vi elsker rosenkål og alle andre grønnsaker egentlig👍🤣

    17. Vi blir 10 stk storspisere og har kjøpt en kalkun på 7kg. Så ett ganske så stort dyr, hvor får jeg kjøpt stor nok stekepose? Hvor får jeg kjøpt stekepose? Har aldri brukt stekepose.

    18. Perfekt kokte rosenkål er noe av det beste som finnes. Men, det kan smake skikkelig dritt hvis de er overkokt.

    19. Da har du for mye bacon i, det skal kun være nok til at rosenkålen blir den stjernen den er. En årsak til at mange ikke liker rosenkål er vel dårlig tilberedning. Ingen kan vel si at ihjel kokt rosenkål (eller andre grønnsaker) smaker godt

    20. Rosenkål er faktisk helt nydelig, den må bare stekes sammen med bacon 😉 og ett godt pepperdryss over til slutt 😀

      1. Ha ha, rosenkål i bacon er et gammelt triks, men min teori er at hvis du må skjule smaken av en grønnsak i bacon, så liker du det vel egentlig ikke så godt? 😉

      1. Du er ikke helt unik, for her spiser vi også rosenkål frivillig -og liker det. I mange år var faktisk det og gulrot de to eneste grønnsakene jentungen spiste.

    Legg igjen en kommentar

    Obligatoriske felt er merket med *

    Takk for at du engasjerer deg i denne bloggen.
    Unngå personangrep og sjikane og prøv å holde en hyggelig tone selv om du skulle være uenig med noen.
    Husk at du er juridisk ansvarlig for alt du skriver på nett.

Siste innlegg