På nyåret er det alltid mye snakk om både striskjorter og havrelefser, men for de fleste av oss er det vel mest et munnhell vi ikke forstår betydningen av annet enn at julas fråtsing er over, og at hverdagen ubønnhørlig er kastet over oss som en blytung sildenot.
Å ta på seg en striskjorte høres ikke mye behagelig ut, men sannheten er at den nok var enda verre. “Stri” er en forvanskning av ordet “stry” som er trådendene du får når du bearbeider hamp,- jute, eller linfiber. Dette kunne de altså lage sekker, tapet og altså også skjorter av. I dag er det mest kjent som dyttestrye som rørleggere bruker/brukte til å tette gjenger med. Høres ikke voldsomt behagelig ut nei, å gå, arbeide og svette med skjorte vevd av dyttestrye.
Hva med havrelefsen da, hvor ille kan det være liksom? Etter noen kjappe google-søk så fant jeg faktisk ganske mange oppskrifter på havrelefser, men disse så da både deilige og delikate ut. Nesten som pita- eller nanbrød. Noen inneholdt til og med sukker og egg. Nei, det kunne da umulig være disse lekre pannestekte brødene som mer enn noe annet skulle beskrive at hverdagen atter var kommet tilbake.
Jeg ble langt klokere da jeg gikk inn på Kulturhistorisk museum sine sider og leste om både striskjorter og havrelefser der. Der kunne jeg lese at trolig besto de bare av havremel, vann og litt salt. Mer hverdag blir det liksom ikke, men det fyller magen med masse karbohydrater, protein, kostfiber og litt fett, så det gikk fint å arbeide hardt på denne kosten.
Oppskrift på havrelefser slik de spiste det i gamle dager
(Oppskrift hentet fra Kulturhistorisk museum)
Havremel er mykt og medgjørlig, men det kan være litt vanskelig å få til en sammenhengende deig med bare vann. Med litt skummet melk henger deigen bedre sammen og det blir lettere å kjevle ut lefsene.
Her får du en enkel oppskrift på havrelefse. Oppskriften gir 8 lefser med diameter på ca 30 cm.
7-8 dl havremel
2,5 dl vann
0,5 dl skummet melk
1/2 ts salt
Ha vann og melk i en bolle sammen med litt salt. Rør og kna inn havremel til du får en fin og smidig deig som ikke kleber og som kan kjevles ut til litt tykke lefser. Stek på begge sider på varm takke eller flat stekepanne. Etter hvert som lefsene blir ferdig stekt legger du dem oppå hverandre pakket inn i et fuktig kjøkkenhåndkle. Snart vil lefsene bli myke og klare for servering.
Disse hverdagslefsene smaker kjempegodt fylt med for eksempel rester av grillkjøtt, litt rømme og løk, evt. syltet rødløk.
Hvordan det smakte? Det var helt greit, men jeg lever heldigvis ikke i gamle dager. Jeg spiste en, (ok to da), som dere ser på bildet, men avsluttet måltidet med havreknekkebrød.
Det finnes 164 000 oppskrifter på karamellpudding, men hvis du er så heldig å tilfeldigvis velge denne oppskriften, så er du sikret den garantert beste karamellpuddingen du noensinne har smakt i hele ditt liv. Det er den store fordelen med mine oppskrifter. Hvis de ikke er de aller beste, så lar jeg simpelthen være å publisere dem. Denne ble altså publisert…
Her kan du enten kjøpe en ferdig karamellsaus eller gjøre dette:
150 gram sukker
4 ss vann
Smelt sukker og vann på svak varme i en stekepanne eller tykkbunnet kjele. Ikke rør i sukkeret før det er helt oppløst. Da har det lett for å krystallisere seg. Øk varmen til middels når sukkeret er oppløst og rør forsiktig i sukkeret til fargen blir like gyllen som skallet på en hasselnøtt. Hell karamellsausen rett i en 1,5 liters brødform og fordel sausen.
Norges deiligste karamellpudding
7 dl H-melk
3 dl kremfløte
250 gram sukker
1 vaniljestang (ev. 1 ts vaniljepasta)
10 egg
Dekk bunnen av brødformen med karamellsaus
Pisk egg og halvparten av sukkeret lett sammen for hånd
Kok opp melk, fløte, resten av sukkeret og vaniljefrø og stang
Hell den varme melkeblendingen inn i eggene mens du pisker godt
Sil blandingen og la den stå og hvile seg i 15 minutter
Hell forsiktig smeten over i formen
Steikes i vannbad, (vannet skal dekke 3/4 opp på formen og være lunkent, ikke kokende, nå du starter vannbakingen), på 160 grader i ca 1 time. Rist lett på formen for å sjekke om den er ferdig. Den skal være løs men likevel fast i fisken. Ev. kan du stikke en kniv helt ned til bunnen midt i formen og brette litt ut. Kommer det bare karamellsaus opp er puddingen ferdig. Blandes karamellsausen med hvit saus må den steke litt til.
Avkjøles, dekkes med plast og serveres dagen etter
Når du skal ha puddingen ut av formen løsner du langs kantene med en kniv og holder ned litt på skrå slik at du får hånden litt ned i den ene enden.
Hell så karamellsausen ut av formen og over i en mugge eller noe annet egnet
Sett et avlangt fat på formen, snu puddingen opp ned og løft vekk formen. Tilbake står puddingen der i all sin prakt.
Hvis du skal ha krem på toppen er det lurt å dra en kniv over toppen for å få vekk det litt “sleipe” sukkerlaget som ligger der. Da fester kremen seg bedre.
Puddingen blir aller best hvis den ikke serveres kjøleskapskald, men får lov til å stå en time på kjøkkenbenken før servering.
Verdens ENKLESTE karamellsaus
1 pk kremfløte
2 dl demerarasukker
100 gram meierismør
½ vaniljestang, frøene
Litt salt
Litt bringebæreddik
1. Kok alt, bortsett fra salt, til jevn fin saus. Dette tar ca 5 minutter. Smak til med salt og bringebæreddik. Kast badevekta!
Sitruskrem
1 pk kremfløte
6 ss sukker
1 vaniljestang, frøene
1 appelsin, skallet
1 ss sitruslikør
1. Pisk alt, bortsett fra likør, sammen til fast og luftig krem
Ja, du leste riktig, det er faktisk mulig å få mager, helstekt kalkun like saftig som den feite, deilige juleribba. Det er ikke en gang vanskelig. Det eneste du trenger å gjøre er å følge den bombesikre framgangsmåten min, så er du sikret et perfekt og supersaftig resultat, gang etter gang etter gang.
Mange er redd for å mislykkes med disse viktige måltidene i jula. Det hadde de riktignok sluppet hvis de hadde fulgt mine oppskrifter, men de siste årene har livet lært meg at det egentlig ikke spiller noen rolle hva du setter _på_ bordet, det viktigste er de som sitter _rundt_ det. Det betyr selvfølgelig ikke at de rundt bordet ikke skal få skikkelig tilberedt mat, men det er tross alt ikke det viktigste. Det viktigste er at de faktisk kommer og setter seg.
PERFEKT STEKT KALKUN
TRINN FOR TRINN
Kjøp fersk kalkun hvis du har mulighet. (Kjøper du frossen tiner du den i saltlaken)
Ikke kjøp større dyr enn nødvendig. Jo mindre dyret er, jo lettere er det å oppnå perfekt resultat. Beregn 4-500 gram pr person (En familie på 5 trenger altså bare et dyr på 2,5 kg)
Legg kalkunen i 5% saltlake 1-2 døgn før steiking. Ha gjerne krydder i saltlaken. Det har ingenting å si på saftigheten, men har mye å si for smaken.
Jeg liker timian, rosmarin, chili, sitron, hvitløk og karri.
Sett kalkunen inn i ovnen 2 timer + selve steketiden (ca 30 min pr kg kg kalkun) før middag. Da rekker kalkunen å bli ferdig stekt og hvilt seg skikkelig, samtidig som du slipper alt stress.
Tørk kalkunen før steiking og la den gjerne ligge et par timer på benken for romtemperering før varmebehandling.
Kalkunen trenger ca 30 minutter i ovnen pr kg dyr, men bruk steketermometer! Termometeret skal være midt inne i brystet. Bruk god tid på å finne midtpunktet. Dytt termometeret helt inn til beinet og trekk det sakte ut mot midten.
Bruk alltid stekepose .
*****La dyret hvile MINST en time, gjerne to-tre, UTILDEKKET på kjøkkenbenken etter steiking!****
Det tar mange timer før kalkunen er kald, men det kan være godt å gi kalkunen litt overflateoppvarming 10 minutter på 200 grader 10 minutter før servering.
Nå har du to valg og du MÅ velge et av dem hvis du vil at lår og bryst skal bli ferdig samtidig:
Skjær et par-tre snitt i lårene helt inn til beinet, eller:
Kutt av lårene og steik de ved siden av dyret
Fordi: Kjernetemperatur på perfekt stekt kalkunbryst er 65 grader, mens lårene må opp i hele 75 grader for å bli ferdige. Blir de ikke snittet eller skjært av er det umulig at bryst og lår blir perfekt samtidig. Resultatet blir da tørt bryst eller røde, uferdige lår.
Putt dyret inn en stekepose. Da forsvinner ikke dampen fra dyret ut i ovnen, men blir til god kraft i posen
Sett ovnen på 160 grader og steik til kjernetemperatur 62 midt i brystet. Dyret er så stort at den stiger til 65 mens den hviler
og viktigst:
la dyret hvile minst en time, gjerne to-tre, før du skjærer i det. Det er ALT for lite med 20 minutter! Renner det ut saft nå du skjærer er dyret hvilt for lite. Ja, det er fortsatt varmt etter en time på benken. Dessuten, kalkun nytes egentlig best lun som alt annet kjøtt.
Etter minst en times hviling setter du dyret inn i ovnen igjen på 225 grader i 5-6 minutter slik at skinnet og overflaten blir rykende varm igjen. Pensle den gjerne med smør, olje eller kalkunfett for glinsende overflate.
Bilde av saltlake med masse godt i. Avkjøles og stapp dyret nedi så det dekker helt. Beregn ca 1 liter lake pr kg dyr.
Oppskrift 5 liter lake:
5 liter vann
250 gram salt
1 hvitløk delt i to
2 ss timian
2 ss rosmarin
2 ss grovmalt svart pepper
1 sitron i skiver
1-2 chili i biter
2 ss karri
(Hvis du tilfeldigvis har en boks med Kokkejævels lammekrydder i skapet, så kan du droppe alt annet krydder og bruke 1-2 ss pr liter saltlake. Det blir helt fantastisk!)
Kok opp, avkjøl til kaldt og putt dyret oppi. (Bruk en 10-litersbøtte hvis du ikke har noe annet egnet)
Still gjerne spørsmål så skal jeg svare etter beste evne. For å gjøre det litt enkelt, så svarer jeg på det jeg TROR dere kommer til å spørre om her:
Dette der e jo bare noe farbanna tull! Æ har stekt kalkun i 30 år og det e ennu ingen som har klaga!!!
Mulig det. Det er ikke høflig å klage på maten som blir servert, men det betyr jo ikke at ikke kokken har forbedringspotensiale likevel. Dessuten vil jeg tro du har blitt en racer på fløtesaus etter hvert…
Hva er greia med saltlake?
“Greia” er art du får et langt saftigere resultat. Saltlaken bidrar til å binde væsken i kjøttet. Dessuten vil du med en god saltlake få krydret alle kriker og kroker av dyret, og det er mange, noe du ikke hans sjans til når du bare gnir litt salt og pepper hist og her.
Hvorfor mener du det er så viktig at kalkunen ikke har vært frosset?
Som sagt, det viktigste er at du har noen du er glad i som faktisk spiser kalkunen du serverer, men kalkun er et ekstremt magert kjøtt, langt mer magert enn kylling, og trenger hver dråpe av fuktighet som den kan få. Nå den fryses så forsvinner ca 10% av vekten når den tiner. Cellene er dessuten blitt frostsprengte, noe som gjør at den også slipper langt mer væske under selve stekeprosessen enn fersk kjøtt. Selv om forskjellen også er stor på et lammelår, så merkes det ikke like godt fordi kjøttet er feitere og mer saftig.
Hva med langtidsteikng da, blir ikke kalkunen bra da?
Det spør hva du definerer som bra. Uansett hvor lav temperatur du steiker dyret på, så blir ikke temperaturforskjellen mellom lår og bryst borte. Den er fortsatt 10 grader og det er ekstremt mye. Fordelen med langtidsteikng (av fra før mørt kjøtt) er at det på mange måter blir hvilt samtidig som det steikes, men den fordelen viskes ut når du hviler kjøttet tilstrekkelig, så jeg ser ingen grunn til å langtidsteike verken kalkun eller ribbe.
Kan man ikke dekke til brystene da?
Joda, det er jo mulig, men det holder ikke med noen skiver bacon, spekk under skinnet og litt aluminiumsfolie den siste halve timen. Du må ha to temperaturmålere, en i brystet og en i låret, og styre og orge med våte kluter og jeg vet ikke hva.
Skal stuffingen være i kalkunen mens den steiker?
Nei, ikke hvis du vil ha en perfekt stekt kalkun. Stapp/stuff inn stuffingen (stappingen?) like før servering.
Stuffing
1 kokepose jasminris kokt etter anvisningen på pakken
250 gram bacon i fine terninger
1 ts tørket timian
1 purreløk
1 neve rosiner
salt og pepper
kalkunkraft
Fres bacon og timian i panne. Tilsett purreløk. Kutt den gjerne opp slik at det ikke bare blir en lang bit. Rør inn en neve rosiner og den kokte risen. Rør inn litt kalkunkraft. Smak til med salt og pepper.
Druesalat
300 gram blå druer, delt i to
300 gram fruktcocktail, avrent
1 boks lettrømme
300 gram majones
10 gram presset sitronsaft
1/2 medium purreløk eller 1 liten, fine terninger
Bland sammen. Blir best hvis den får stå noen timer eller over natten før servering.
Hell kalkunkraften i et litermål og la stå rolig et par minutter. Da legger det seg et fettlokk på toppen og det er veldig viktig at du øser dette fettet bort. Det er ikke godt i sausen, men ta vare på det og bruk det i stedet for olje neste gang du baker potetbåter i ovnen. Kanskje du til og med kan servere potetbåtene til kalkunen. Nydelig!
Hva rosenkål angår, så kan det være verdt å huske på at det faktisk er ingen i hele verden som liker det, så mitt råd er å droppe det og heller servere grønnsaker som er gode og som blir spist. Hos oss er det gulrot og brokkoli, hos deg kanskje noe helt annet, men ingen, ingen vil ha rosenkål!
I løpet av det siste 10-året har jeg bearbeidet, solgt og tilberedt over 15 000 kilo med svineribbe. Jeg vet med andre ord hva jeg snakker om og hva som skal til for å få den helt perfekte juleribba. År etter år etter år.
Til selve julemiddagen kjøper jeg helst fersk tynnribbe med bein, men det blir selvfølgelig god jul med frossen billigribbe også. Ulempen med frossen ribbe er at det kan være vanskelig å bedømme kvaliteten før den tiner, men på den annen side, så har de fleste ikke peiling på hva de skal se etter på en fersk ribbe uansett, så det spiller egentlig ingen trille. For svoren sin del har det absolutt ingenting å si om ribba har vært frossen, og det har heller bortimot ingenting å si på saftigheten heller pga. det høye fettinnholdet.
Det viktigste, fersk eller frossent, er at ribba ikke er for mager. Velg gjerne ribber som er over 5 cm tykke og med minst 1 cm fett under svoren. Det gir tilstrekkelig med fett slik at svoren på mange måter blir fritert i eget fett og blir saftig, sprø og deilig, ikke bare hard. Hvis ribba er for tynn, så blir den ferdigstekt lenge før svoren er sprø.
Tilbereding
Beregn 350-500 gram ribbe per porsjon.
Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. Da er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt. (Det gjør ingenting om det ikke blir helt perfekt, for du ettersnitter svoren etter damping.)
Krydre ribba med salt og pepper to-3 dager før steiking. Bruk 2 ts salt salt pr kg, mest som sagt på svordelen. (Hvis du bruker Kokkejævels heftige ribbekrydder skal dette bare påføres på kjøttdelen. Krydder svir seg når svoren steikes.)
Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn. Det er viktig at den ligger helt flatt, for jevn salting er meget viktig for perfekt svor. (Da unngår du disse “flekkene” med slapp svor.)
Når ribba skal tilberedes snur du ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Dette gjøres for at fettet skal renne ut og ned av ribba slik at det ikke danner seg dammer med fett på svoren. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
Varm opp ovnen til 225 grader. Jeg bruker bare varmluft
Fyll 1,5 liter med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret på toppen for å få dampeffekt, men vi vanlig dødelige må det.) Rut svoren skikkelig der du ikke har kommet langt nok gjennom. Snitt helst gjennom hele spekklaget.
Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett
Beregngod tid til stekingen! Da slipper du panikken en halv time før middag og svoren bare er sprø på halve ribba. (Å, Herre Gud!) Sett ribba i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig, dvs. når svoren er ferdig.
Da blir det null stress!
La ribba stå utildekket på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den, fortsatt utildekket, inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.
Følger du min metode, ( Nok fett, mye salt på svoren og tilstrekkelig med tid) får du ikke bare hel perfekt svor hver eneste gang, men også en usedvanlig mør og saftig ribbe pga. at den rekker å hvile så lenge på kjøkkenbenken
Husk at svoren ikke skal poppe mest mulig og se ut som deformert popcorn, for da blir den bare sprø og tørr som baconkrisp. Nei, svoren skal poppe slik at den er knasende sprø, men fortsatt saftig og deilig inni.
I løpet av det siste 10-året har jeg bearbeidet, solgt og tilberedt over 15 000 kilo med svineribbe. Jeg vet med andre ord hva jeg snakker om og hva som skal til for å få den helt perfekte juleribba. År etter år etter år.
Til selve julemiddagen kjøper jeg helst fersk tynnribbe med bein, men det blir selvfølgelig god jul med frossen billigribbe også. Ulempen med frossen ribbe er at det kan være vanskelig å bedømme kvaliteten før den tiner, men på den annen side, så har de fleste ikke peiling på hva de skal se etter på en fersk ribbe uansett, så det spiller egentlig ingen trille. For svoren sin del har det absolutt ingenting å si om ribba har vært frossen, og det har heller bortimot ingenting å si på saftigheten heller pga. det høye fettinnholdet.
Det viktigste, fersk eller frossent, er at ribba ikke er for mager. Velg gjerne ribber som er over 5 cm tykke og med minst 1 cm fett under svoren. Det gir tilstrekkelig med fett slik at svoren på mange måter blir fritert i eget fett og blir saftig, sprø og deilig, ikke bare hard. Hvis ribba er for tynn, så blir den ferdigstekt lenge før svoren er sprø.
Tilbereding
Beregn 350-500 gram ribbe per porsjon.
Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. Da er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt. (Det gjør ingenting om det ikke blir helt perfekt, for du ettersnitter svoren etter damping.)
Krydre ribba med salt og pepper to-3 dager før steiking. Bruk 2 ts salt salt pr kg, mest som sagt på svordelen.
Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn. Det er viktig at den ligger helt flatt, for jevn salting er meget viktig for perfekt svor. (Da unngår du disse “flekkene” med slapp svor.)
Når ribba skal tilberedes snur du ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Dette gjøres for at fettet skal renne ut og ned av ribba slik at det ikke danner seg dammer med fett på svoren. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
Varm opp ovnen til 225 grader. Jeg bruker bare varmluft
Fyll 1,5 liter med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret på toppen for å få dampeffekt, men vi vanlig dødelige må det.) Rut svoren skikkelig der du ikke har kommet langt nok gjennom. Snitt helst gjennom hele spekklaget.
Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett
Beregn god tid til stekingen! Da slipper du panikken en halv time før middag og svoren bare er sprø på halve ribba. (Å, Herre Gud!) Sett ribba i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig, dvs. når svoren er ferdig.
Da blir det null stress!
La ribba stå utildekket på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den, fortsatt utildekket, inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.
Følger du min metode, ( Nok fett, mye salt på svoren og tilstrekkelig med tid) får du ikke bare hel perfekt svor hver eneste gang, men også en usedvanlig mør og saftig ribbe pga. at den rekker å hvile så lenge på kjøkkenbenken
Husk at svoren ikke skal poppe mest mulig og se ut som deformert popcorn, for da blir den bare sprø og tørr som baconkrisp. Nei, svoren skal poppe slik at den er knasende sprø, men fortsatt saftig og deilig inni.
Det har også vært mye snakk de siste årene om ribba skal være med eller uten bein. Som du ser av bildet består det såkalte sideflesket både av en del bed bein, ribba, og en kjøttfri del, den øverste delen av buklisten. For 10 år siden ville de fleste ha ribba uten bein, (Lettere å skjære opp og mest igjen for pengene, ikke sant), men etter at Wenche i GMN sa på TV at “skikkelig ribbe skulle ha bein”, så merket jeg bare fra et år til et annet at nesten ingen ville ha den beinfrie delen lenger.
Det hevdes at buklisten er seigere og mindre saftig, men dette er bare snobberi, tull og uvitenhet. Sannheten er faktisk det motsatte, i alle fall når det gjelder mørhet. Hva saftighet angår er det en sannhet med modifikasjoner. Er buklisten over 5 cm tykk og har 1 cm fett under svoren, så får du et akkurat like vellykket resultat som om du hadde valgt selve ribbedelen, den med bein.
(Hvis du tenker etter så spiser vi de aller fleste andre stykningsdeler beinfrie, biff, svinesteik, lammesteik, oksesteik osv., og det går aldeles utmerket. Det viktigste er uansett ikke hva som er på bordet, men de som sitter rundt det.)
Mor mi prøvde å lære meg å dampe pinnekjøtt, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor, slik hun hadde lært det fra sin mor, osv., osv. Pinnekjøttet skulle naturligvis dampes, helst på bjørkepinner spikket natt til siste fullmåne etter mikkelsmesse, og skulle du være så uheldig å søle litt vann på selve kjøttet når du etterfylte vann under dampingen, så var kjøttet nærmest ødelagt og julemiddagen måtte spises liggende på rygg under juletreet, det ute i hagen, for å unngå evig kulinarisk fortapelse.
Heldigvis har jeg alltid gitt blaffen i såkalte kulinariske “sannheter”, og får derfor et mye bedre resultat enn alle mine formødre til sammen!
Sannelig jeg sier Eder, det saftigste og deiligste pinnekjøttet får du hvis du glemmer alt du har lært om damping, bjørkepinner, mandelpoteter og fandens oldemor, og heller koker pinnekjøttet! For ekstra deilig resultat har du fersk rosmarin og ekte vanilje i kokevannet eller, hvis du virkelig skal flotte deg, mitt eget pinnekjøttkrydder med nettopp rosmarin og vanilje, men også mjødurt, svart pepper, gressløk og persille.
Rett skal være rett, hvor deilig dette krydderet enn er, så er det ikke det som er hovedgrunnen til at pinnekjøttet blir saftigere og bedre av kokes kontra å dampes. Hovedgrunnen kommer fra kjøttet selv, eller, fra fettet for å være helt nøyaktig. Pinnekjøtt er ikke akkurat slankemat og inneholder ikke ubetydelige mengder med fett. Mye av dette fettet smelter naturligvis ved oppvarming og havner i kokevannet som igjen omslutter det kokende kjøttet.
Det du ender opp med er en slags confit-kraft, altså en variant av koke kjøtt i fett, noe som gir et helt vanvittig saftig resultat. Husk at den kjøttfulle delen av pinnekjøtt faktisk er ytrefilet, og hvilken annen filet ville du dampet i 2-3 timer?
Vær obs på at når jeg skriver “koke”, så mener jeg ikke fosskoke slik at bein og kjøtt skiller lag, men å “syde”, altså trekke, like under kokepunktet. Jeg liker å koke/syde kjøttet i det samme utvanningsvannet, men det avhenger litt av hvor salt pinnekjøttet er i utgangspunktet. Er du usikker kan du koke i fersk vann.
Kjøttet er som regel ferdig etter halvannen til to timer. Kjøttet skal være mørt og lett å skille fra beina, men det skal ikke ramle fra hverandre. Viktig å smake litt etter halvannen time.
(Hva mitt krydder angår, så bruk ca 1 ss pr kg kjøtt. Det finner du HER)
Etter koking legger du kjøttet på en rist med sølvpapir under og skinnsiden opp. Skjerp det så i ovnen på 225 grader overvarme i 5-10 minutter, eller til fettet blir gyllent, sprøtt og deilig.
Kjøttet er så saftig at jeg ikke bruker noe annen saus til pinnekjøttet enn rotmos og Mjødurtgelé. På bildet ser dere også morrpølse som jeg vanner ut sammen med pinnekjøttet og koker med de siste 30 minuttene.
Rotmos
600 gram kålrot
200 gram gulrot
100 gram sellerirot
100 gram pott
(Vekten er etter skrelling)
1 ts gurkemeie
1 ts salt
1/4 svart pepper
1-3 dl pinnekjøttkraft
(Det er svært viktig at du har øst vekk fettet fra krafta. Sauefett er ikke godt i rotmos!
Kutt grønnsakene i grove biter og kok dem møre i usaltet vann. Hell så av alt vannet, sett kjelen tilbake på plata og damp den noen sekunder slik at alt vannet blir borte. Tilsett smør, pepper og gurkemeie og stamp med en potetstamper. Tilsett pinnekjøttkraft litt etter litt til du får en passe fast og fin rotmos. Smak til med salt.
(Hvis du ikke bruker vanilje og rosmarin, eventuelt mitt pinnekjøttkrydder, i pinnekjøttkraften, så kan du tilsette frøene fra 1/2 vaniljestang i rotmosen. Nydelig!)
Hvis du har spørsmål ang. julemat, så still dem HER, så besvarer jeg så fort jeg kan helt fram til jul 🙂
God jul!
Skikkelig gode oppskrifter på både ribbe, pinnekjøtt, kalkun og 200 andre middager og middagstilbehør finner du naturligvis i kokeboka mi, “Hva skal vi ha til middag?”
Uansett hva matsnobber som meg enn måtte mene om at juleribba må være fersk fra økologiske frilandsgris som blir håndforet med nøtter og rosiner og pjusket i søvn hver kveld i egne himmelsenger, så er det et ubestridelig faktum at 80% av all ribbe som spises i jula er fra helt vanlig frossen gris. Kan det virkelig bli god jul med frossen billigribbe?
Ja, visst kan det vel det! Følg mine steg for steg, så kan jeg garantere det et supert resultat, uansett om ribba er fersk eller har vært frossen:
Sjekk om ribba er sprøytet med vann. Styr unna ord som “marinert”. Det betyr at den er sprøytet med saltlake for å gjøre den billigere. Alt dette vannet renner ut når du steiker den, og du har ikke spart ei eneste krone.
Se gjerne etter ribbe med bein. Det betyr ingenting for svoren, men det blir bedre kraft av det. Kjøp den tykkeste delen. Ikke let etter de magreste bitene. Da blir ikke resultatet bra, uansett om den er fersk eller frosset.
Legg ribba i kjøleskapet fire dager før servering.
Rut svoren gjennom hele fettlaget. Rut rett oppover og bortover. DSa er det lettere å skjære fine stykker etter at ribbe er stekt.
Krydre ribba med salt og pepper to dager før servering. Bruk ca 1/2 ss salt pr kg, mest på svordelen.
Legg ribba med svorsiden ned på et helt flatt underlag og sett i kjøleskap i to døgn
Snu ribba med svorsiden opp, legg den i en langpanne og lag en liten forhøyning med sølvpapir midt på ribba. Har du en slik “ribberist” går det også helt fint.
Varm opp ovnen til 250 grader. Jeg bruker bare varmluft
Fyll 5 dl dl med kokende vann i bunnen av formen og dekk alt godt med sølvpapir. Ikke for stramt, for ribba blåser seg opp under dampingen. Damp i en time. (Er du rik og har en dampovn trenger du selvfølgelig ikke bale med det sølvpapiret, men vi vanlig dødelige må det.)
Fjern folien etter en time og skru ned temperaturen til 200 grader. Steik til ribba er ferdig, dvs. til svoren er sprø og fin. Tar mellom 1 og 2 timer, alt etter hvor mye fett det er under svoren og hvor godt du har saltet ribba
Hvis svoren ikke er ferdig er heller ikke ribba ferdig. La den stå i ovnen til den er perfekt, for det blir den til slutt
Jeg pleier å helle fett over svoren hvert kvarter den siste timen, men det er ikke nødvendig for perfekt resultat, men det er en hyggelig ting å gjøre. Føler liksom at man gir ribba det lille ekstra. Det som derimot er viktig er å gjøre dette en gang helt på slutten for glinsende resultat. Den ser rett og slett bedre ut med litt fett.
Tja, det var det hele. Jeg pleier å sette ribba inn i ovnen rett etter frokost og tar den ut når den er ferdig. Null stress! La ribba stå på kjøkkenbenken å hvile helt til en halvtime før servering. Da setter du den inn i ovnen på 225 grader så den blir varm og deilig igjen.
Se video HER hvis du vil jeg skal vise deg hvordan du steiker ribba helt perfekt 🙂
Det er noe helt spesielt med bær som vokser sakte opp i en arktisk sommer der det ikke finnes forskjell på natt og dag. Smaken blir delikat, intens og usedvanlig deilig. Et lite glass med Moltas kystmulter fra 71 grader nord er faktisk så smaksintensiv at du bare trenger et lite glass for en fantastisk juledessert til 4-6 personer.
Arktisk multekrem
1 glass kystmulter fra Molta (120 g)
3 dl kremfløte
2-3 ss multesirup fra Reisa (eller etter smak)
Frøene fra 1/2 vaniljestang (eller 1 ts vaniljesukker)
(1 ts finhakket fersk rosmarin)
Pisk krem, vanilje og multesirup stivt, men likevel silkemykt. Vend forsiktig inn multene med en slikkepott. La gjerne kremen stå en time før servering, men kan også spises umiddelbart.
Server gjerne med skjenning, et nydelig karamellisert trøndersk festflatbrød. (Som også er fantastisk godt til fenalår, lutefisk og pinnekjøtt!)
Fra og med i dag og ut helgen får du hele 30% rabatt på både Moltas arktiske kystmulter, Reisas multesirup og skjenning på julegavebutikken Kokkejævel.no. Klikker du deg inn HER vil du også se at det er opp til 40% helgerabatt på en REKKE andre godsaker også.
Reklame | Kokeboka for helt vanlige folk, "Hva skal vi ha til middag?" Foto: Frank Rune Isaksen, Frikant.no.
Jeg raser ned i vekt, men likevel spiser jeg helt vanlige middager hver eneste dag. (Up yours, lavkarbofanatikere… )
Her har jeg samlet sammen sju tilfeldige retter fra sju tilfeldige menyer, bare for å vise litt av bredden i boka. Personlig kommer jeg nok til å spise fisk minst tre av ukas dager, men jeg vet at det ikke er like populært i alle familier. Det erjo tross alt viktig å huske på at middag ikke bare er best mulig sammensatt næring, men også en liten halvtime om dagen med best mulig stemning rundt bordet.
Reklame | Kokkejævel.no
-det beste samlet på ett sted!
De beste koldtbordene er ikke de standardiserte man kjøper, men de der familie og venner tar med en eller to ting hver og setter på bordet. Konemors storesøster konfirmeres i dag, og jeg fikk det ærefulle, (og litt skumle) oppdraget å lage “noe spennende med kylling”.
Alltid når jeg skal lage noe “spennende” så får jeg litt prestasjonsangst faktisk, for i mine øyne lager jeg jo ikke det som JEG karakteriserer som spennende mat, bare GOD mat, og der er ikke helt det samme. (Fortsatt i følge meg selv.)
Spennende eller ikke, jeg startet med en vid bolle med grønne blader stikkende opp langs kanten.
Skar så 3 ferske mozzarella og 3-4 tomater i skiver og satte de vekselsvis opp på skrå langs kanten.
Lagde en ball med sølvpapir og satte i midten.
Ned i ballen satte jeg ca 50 kyllingspyd. 10 av disse var så heldig å få på seg et par kirsebærtomat. Sånn for fargen sin skyld.
Som krydder brukte jeg mitt eget LAMMEKRYDDER faktisk. Det er veldig godt til lam, men det er MINST like godt til kylling. Det inneholder, blant annet, mine favorittkrydder karri, timian og rosmarin. Til 1 kg kjøtt beregner jeg ca 1 ss krydder. Bruker også noen ss solsikkeolje. Blander strimlene sammen med krydder og olje før jeg spidder dem.
Til 50 spyd brukte jeg ca 1200 gram kyllingfilet (tror jeg). Skar brystene først i to og så i strimler. Tredde dem på oppbløtte trespyd og stekte dem 5 minutter i ovn på 225 grader varmluft.
Kyllingspydene ble nydelige!
Nå må jeg presse meg inn i dressen, hente Datter og kjøre i konfirmasjon!
